فصلنامه افق طلائی سلامت

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زابل

تقلبات در تهیه مواد غذایی

آمارهای موجود از ضایعات مواد غذایی ، بیماریها و مسمومیتهای ناشی از مواد غذایی آلوده و فاسد ، بیانگر اهمیت رعایت بهداشت مواد غذایی است .از طرفی آلودگی و فساد مواد غذایی ناشی از سهل انگاریها ، سودجویی ، تقلبات و عدم رعایت قوانین و مقررات بهداشتی هرسال موجب بیماری و مرگ هزاران نفر در سراسر دنیا می شود. یکی از راههای جلوگیری از خسارتهای جانی و مالی


 ناشی از عدم رعایت مسائل بهداشتی ، آموزش دادن و آشنا نمودن جامعه با بهداشت مواد غذایی می باشد . یکی از این موارد مهم آشنایی با تقلبات در تهیه  مواد غذایی است که در ذیل به مواردی از آنها می پردازیم .

اصولا وقتی تقوا ، وجدان و پایه های ایمان و اخلاق در فرد و جامعه کم رنگ شود تقلب به منظور سودجویی و درآمد بیشتر صورت می گیرد.

مبارزه با تقلبات از سه نظر اهمیت دارد :

1-      از نظر بهداشتی : به خاطر موادی که به مواد غذایی اضافه شده و برای سلامتی مضر و خطرناک است .

2-       از نظر اقتصادی : زیرا پولی که جهت خرید پرداخت می شود بیش از ارزش ماده خریداری شده است.

3-    از نظر اجتماعی : برای اینکه پایه و اساس جامعه بشری را بر تقلب و فساد می گذارد و بیماری روحی و اخلاقی مزمن ایجاد می کند و اگر محصول مواجه با رقابت سایر تولید کنندگان باشد از دور رقابت خارج شده و اعتماد مصرف کنندگان را نسبت به آن محصول از بین می برد.

به طور کلی تقلب در مواد غذایی ممکن است به صورتهای زیر انجام شود :

الف – تقلب به منظور افزایش وزن و حجم محصول : مثل افزودن آب به شیر و یا استفاده از بسته بندی سنگین و یا عرضه مواد غذایی به میزان کمتر از آنچه که بر روی بسته های آن ذکر شده است ( کم فروشی ) .

ب مخلوط نمودن انواع مواد غذایی ارزان و گران قیمت ( و یا مخلوط نمودن مواد غذایی با کیفیت پایین با کیفیت بالا ) و فروش آن به عنوان جنس گران قیمت و با کیفیت بالا.

ج عرضه و فروش جنسی به جای جنس دیگر .

د فروش و عرضه جنس فاسد و آلوده بجای جنس سالم .

و تقلب در علامت های تجاری و معروف و عرضه جنس نامرغوب با آن علامت ها و نامهای تجاری .

ر استعمال رنگها ، اسانسها ، مواد نگهدارنده و سایر ترکیبات افزودنی غیر مجاز و یا استعمال بیش از حدمجاز برای جلوگیری از فساد، پوشاندن فساد و یا مخفی کردن عیوب کالای نا مرغوب. ز تهیه مواد غذایی کاملا تقلبی : مثل تهیه آبلیمو از آب عصاره رنگی کاه و خود کاه و اسید سیتریک (جوهر لیمو ) .

ح عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده برای یک محصول خاص.

باتوجه به اهمیت تقلبات در مواد غذایی و لزوم آشنایی با مصادیق آن جهت مبارزه با تقلب به توضیح بیشتر، به مواردی از آن می پردازیم :

1-      مخلوط کردن انواع چای و فروش آن به عنوان چای مرغوب و گران قیمت

2-      مخلوط کردن انواع روغن نباتی و حیوانی و فروش آن به عنوان روغن حیوانی

3-      مخلوط کردن روغنهای مایع با روغن زیتون و فروش آن به عنوان روغن زیتون

4-      مخلوط کردن خاک و سنگ به حبوبات و غلات جهت سنگین نمودن آن

5-      استفاده از مواد مصنوعی به جای مواد طبیعی مثل استفاده از ساخارین و قندهای مصنوعی شیرین کننده بجای قند

6-      استفاده از رنگهای غیر مجاز که عمدتا باعث بیماری و سرطان می شوند بجای رنگهای مجاز در مواد غذایی

7-    استفاده از مواد طبیعی و مصنوعی برای  پوشاندن عیب محصول مثل اضافه کردن اسید یا مواد معطر ویا اضافه کردن جوش شیرین به شیر کهنه برای جلوگیری از بریدن شیر

8-       برای اینکه شیر رقیق شده به سادگی قابل تشخیص نباشد ، آب را با مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند تا غلظت شیر رقیق شده در حد طبیعی جلوه نماید.

9-    فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس و همبرگر، هر کدام دارای ترکیبات خاصی هستند که متقلبین با کاهش درصد گوشت و افزایش میزان سویا و آرد در این مواد تقلب می کنند. گاهی نیز از آلایش دامها بجای گوشت استفاده می شود.

10-   با قرار دادن مرغ ذبح شده در آب باعث جذب آب و سنگین شدن وزن آن می شوند.

11-   جوجه هایی که در حال مرگ هستند ذبح نموده و به عنوان جوجه کبابی در بازار به فروش می رسانند.

12-   با فشار دادن استخوان جناغ سینه از قسمت داخل به بیرون  به وسیله دست ، به مشتری مرغ ها را چاق نشان داده و به فروش می رسانند.

13-   در مواد غذایی تقلبی که دارای گوشت کمتر از حد استاندارد هستند ، با استفاده از رنگهای قرمز غیر مجاز و یا رب گوجه فرنگی رنگ آنها را طبیعی جلوه می دهند .

14-  برای تولید ماست هایی که از شیر کم چربی تهیه شده اند برای کش آمدن و غلیظ شدن به آن موادی نظیر نشاسته ، کربوکسی متیل سلولز و... اضافه می کنند . درمواقعی که از نشاسته استفاده شود ماست زودتر ترش می شود که برای جلوگیری از این امر به آن جوش شیرین می افزایند .در این حالت ماست که در حالت طبیعی از آلودگی های میکربی مضر به دور است با افزایش PH   ( کاهش اسیدیته ) زمینه مناسبی برای رشد میکرب های بپیماریزا فراهم می آورد.

15-  در تولید کیک و شیرینی که لازم است از تخم مرغ استفاده شود متقلبین از تخم مرغهای ضایعاتی ( شکسته ،دارای پوسته آلوده به مدفوع حیوان و...) استفاده می کنند که در نتیجه بار میکربی این محصولات بطور چشمگیری افزایش می یابد.

16-  به علت گرانی سرکه طبیعی انگور بعضی متقلبین از مخلوط کردن آب با اسید استیک ، سرکه طبیعی و یا آب با اسید استیک به نسبت معین سرکه درست می کنند که در حالت دوم برای ایجاد عطر و طعم طبیعی از مواد معطر استفاده می کنند.

17-  در تولید رب گوجه فرنگی تقلبی مقدار پوره کدو یا کدوی پخته و له شده یا سیب زمینی پخته و له شده را با رب گوجه فرنگی مخلوط نموده و می جوشانند و برای تنظیم رنگ از مواد رنگی مصنوعی استفاده می کنند .

18-  برای غلیظ نشان دادن رب گوجه از نشاسته استفاده می کنند . نشاسته آب موجود در رب را جذب کرده و در نتیجه رب حاصل سفت شده و غلیظ تر به نظر می رسد .

19-  برای جلوگیری از کپک زدن رب و مربا که حاصل عدم رعایت اصول و موازین بهداشتی و فنی در تهیه ، بسته بندی و نگهداری می باشد، از نگهدارنده و ماده ضد کپک به نام بنزوات سدیم استفاده می کنند که مصرف بیش از حد آن در کشورهایی که مصرف این ماده مجاز است تقلب محسوب می شود و در کشورهایی که مصرف آن مجاز نیست حتی مصرف کم آن نیز تقلب به حساب می آید.

20-   سوراخ کردن قوطیهای باد کرده انواع کنسرو و کمپوت جهت خروج گاز و لحیم کردن دوباره قوطی

21-  برای تقلب در زعفران از پرچم گیاه گلرنگ و یا کاکل ذرت به همراه رنگ مصنوعی استفاده می کنند. مانند نمونه ای رنگ مصنوعی با نام صفارالزعفران که در سالهای اخیر از مرزهای کشور وارد شده واز طرف وزارت بهداشت ایران نیز غیر قابل مصرف اعلام شد  .

22-   برای تولید خردل از نشاسته و آرد غلات به همراه خردل طبیعی و زردچوبه برای ایجاد رنگ طبیعی استفاده می کنند.

23-  با افزودن مواد جاذبه الرطوبه به کره میزان جذب آب را در آن افزایش داده و مقدار آب را از 18 درصد به 22 درصد می زسانند. گاهی این عمل را در تهیه مارگارین یا کره نباتی هم انجام می دهند.

24-   در مواردی با افزودن کره نباتی یا روغن های نباتی به کره در آن تقلب می کنند.

25-   مقدار متوسط آب در نان های مختلف متفاوت است ( مثلا در سنگک 33 درصد ، نان لواش 25 درصد می باشد ) بعضی از فروشندگان با افزودن مقداری نشاسته سیب زمینی یا برنج باعث جذب آب بیشتر نان و سنگینی آن می شوند . البته این تقلب در مواقعی بود که نشاسته ارزان و نحوه عرضه نان وزنی بود.

26-   در مخمر نانوایی که ماده ای باارزش است با افزودن سویا در آن تقلب می شود.

27-   با افزودن نخودچی یا جوی سوخته ویا آرد سوخته به قهوه در آن تقلب می کنند.

28-    با افزودن خاک رس و اسانس به کاکائو در آن تقلب نموده و این تقلب را با افزودن مقداری نشاسته ، اکسید فرو و رنگ غیرمجاز تکمیل می کنند.

29-  با مخلوط کردن مقداری موم و شربت گلوکز ، عسل تقلبی تهیه می کنند و برای طبیعی جلوه دادن آن از اسانس و گرده گل استفاده می شود.با پیشرفت کنترل کیفیت امروزه برای تقلب نسبت قند احیاکننده و قند کل را هم آنچنان تنظیم می کنند که به سختی بتوان تقلب را تشخیص داد و حتی مقداری هم به شربت گلوکز ویتامین ث اضافه می کنند تا ترکیبات آن طبیعی جلوه کند.

30-    اضافه کردن مرکور کروم و یا پرمنگنات پتاسیم به تفاله های چای و یا چای درجه 3 و 4 و اضافه کردن مواد معطر ، چای تقلبی تهیه می کنند.

31-  دود دادن برنج های در حال فساد که قابلیت نگهداری در محیط مرطوب را ندارند ، جهت پوشانیدن عیوب تغییر رنگ و طعم و فروش آن به عنوان برنج دودی با قیمت گرانتر.

33 -  اضافه کردن نان های سوخته به خمیر و تهیه مجدد نان .

شناسایی و کشف تقلب

اساس کار ، شناسایی مواد غذایی در شکل طبیعی و بدون تقلب و بعد مقایسه مواد غذایی مشکوک با مشخصات نمونه طبیعی است. مشخصات مواد طبیعی موجود در انواع مواد غذایی به وسیله کارشناسان و متخصصین مشخص گردیده است و برای هریک از مواد طبیعی حداقل و حداکثری تعیین نموده اند . اگر غذایی مشکوک به تقلب بود عوامل موردنظر را در آزمایشگاه اندازه گیری کرده و با مشخصات طبیعی مقایسه می کنند. اگر متفاوت بود ، احتمال تقلب وجود دارد و اگر متفاوت نبود و ماده غذایی هنوز مشکوک بنظر می رسید ، آزمایشها ادامه پیدا کرده و کارشناس بدنبال مواد بکار رفته در محصول می رود تا در صورت وجود مواد غیر طبیعی به انجام تقلب پی ببرد .

بعضی اوقات کارشناسان مجرب با آزمایشهای ظاهری و ساده مثل بوییدن ، چشیدن ، بررسی شکل ظاهری و لمس کردن می توانند تا حدودی به تقلب پی ببرند .

البته گاهی نیز تقلب ها آنقدر پیچیده است که حتی در آزمایشگاه نیز تشخیص آن مشکل است .

منابع :

فرج زاده آلان دکتر داود ، ( بهداشت مواد غذایی )  نوبت دوم چاپ 1382 ، انتشارت نور دانش با همکاری مرکز چاپ و نشر دانشگاه علوم پزشکی بقیه ا...(عج) ، صفحات 163 الی 168

گرد آورنده : حبیب اله شهرکی واحد

[ ۱۳۸۸/۱٠/۱٧ ] [ ۸:۱٤ ‎ق.ظ ] [ حسینعلی ستوده ]

[ نظرات () ]