فصلنامه افق طلائی سلامت

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زابل

کاربرد مایکرویو در منازل

کاربرد مایکرویو در منازل

منابع :

میرنظامی ضیابری ، دکتر سیدحسین و حمیدی اصفهانی ، دکتر زهره و فائز،  مهندس معصومه از مایکروویو چه می دانید چاپ اول 1381 انتشارات علوم کشاورزی

گردآورنده :

حبیب اله شهرکی واحد معاونت غذا و دارو کارشناس مواد خوراکی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی

حرارت دهی یکی از مهمترین روش های متداول در فرایند مواد غذایی است . این روش نه تنها به دلیل تاثیر مطلوب بر روی کیفیت فرآورده غذایی بلکه به دلیل اثر نگهدارندگی آن بر روی غذا که با از بین بردن آنزیم ، غیرفعال نمودن میکروارگانیسم ، حشرات و انگل ها همراه می باشد مورد توجه قرار می گیرد .

از انرژی مایکروویو برخلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن


 مواد غذایی استفاده می شود . در روشهای پخت متداول ، حرارت از منبع حرارتی خارجی به مواد غذایی اعمال می شود ولی در پخت با مایکروویو حرارت داخل ماده غذایی تولید می گردد . کاهش شدید زمان پخت جاذبه اصلی این روش را موجب می شود .

از مایکروویو خانگی برای پخت غذا ، گرم کردن مجدد ، نرم کردن مواد  غذایی منجمد استفاده می شود .

تاریخچه کاربرد حرارت دهی مایکروویو

حرارت دهی مایکروویو محصول جانبی پیشرفت رادار در جنگ جهانی دوم است . پس از جنگ جهانی دوم    ( سال 1945) دکتر پرسی اسپنسر           ( Dr.Percy spencer ) از کمپانی Raytheon بطور اتفاقی در مجاورت آنتن رادار سوزشی در پشت دستهایش احساس کرد و حرارت بوسیله رادار را به توانایی آن برای حرارت دهی مواد غذایی مربوط ساخت . این مسئله منجر به کسب اولین جواز برای آون مایکروویو و حرارت دهی مواد غذایی با آن گردید و نام اسپنسر به عنوان مخترع آنها ثبت شد .

کشف او منجر به ساخت اولین مایکروویو بنام Radarange  گردید . از این وسیله برای اولین بار در سال 1948 در سلف سرویسها بکار گرفته شد . در سال 1955 اولین آون مایکروویو خانگی توسط شرکت Tappan ( زیر نظر شرکت Raytheon ) به بازار عرضه شد .

طبق گزارشات منتشره در سال 1995 بیش از 90 درصد خانواده های آمریکایی و 85 درصد از خانواده های کشورهای اروپایی برای گرم کردن مواد غذایی آماده ( که به همین منظور تهیه شده اند ) و همچنین طبخ کامل مواد غذایی از آون مایکروویو استفاده می کنند .

با توجه به اینکه در روش حرارت دهی مایکروویو در مقایسه با دیگر روش های طبخ ، آب و روغن افزوده شده به غذا کم می باشد ، پخت غذا با مایکروویو بخصوص برای افرادی که تحت رژیم درمانی هستند مناسب است .

با افزایش تولید کارخانجات ساخت آون های مایکروویو خانگی بهای ساخت کاهش و قدرت خرید مردم افزایش یافته است .لذا با توجه به سرعت حرارت دهی و کاهش قیمت آون مایکروویو امروزه این آون ها جهت استفاده عموم مناسبند و به نظر می رسد دراین سالها آون مایکروویو جزء وسایل معمولی آشپزخانه محسوب شود همان طوریکه امروزه تلویزیون از وسایل ضروری منزل محسوب می شود .

علاوه بر سرعت حرارت دهی آون مایکروویو خانگی دارای مزایای زیر   می باشد :

-     تنها غذا گرم شده ، محیط آون و آشپزخانه گرم نمی شود لذا محیط برای کار مناسب است .

-      روش مناسب برای تهیه غذایی که لازم است سریعا تهیه شود ، مخصوصا در پذیرایی سریع از مهمانان

-     حفظ مواد مغذی غذا به دلیل به دلیل زمان کوتاه حرارت دهی

-     حفظ خصوصیت رنگ و طعم مطلوب در سبزیجات به علت زمان کوتاه حرارت دهی

-      کاهش خطر مسمومیت غذایی به دلیل اینکه از گرم نگه داشتن غذا به مدت طولانی پرهیز می شود .

-      عدم تشکیل رسوب در ته ظرف ضمن گرم کردن غذا .

-      حمل و نقل آسان آون مایکروویو ( به دلیل سبک بودن)

-     چند منظوره بودن آون مایکروویو خانگی بطوریکه از یک آون مایکروویو می توان در طبخ غذا ، در ذوب کردن یخ مواد غذایی منجمد و در گرم کردن مجدد مواد غذایی استفاده نمود .

-    امکان پخت غذا در ظرف مناسب برای مصرف غذا . بنابراین با کاهش ظروف جهت شستشو از اتلاف وقت نیز جلوگیری می شود . جابجا کردن آسان ظروف طبخ غذا از آنجایی که غذا امواج مایکروویو را جذب        می کند لذا ظروف امواج را جذب نکرده و سرد باقی می ماند ( علت گرم شدن ظرف انتقال حرارت به طریق هدایت است )

-     جاسازی آون مایکروویو در مکان های دلخواه آشپزخانه بطوریکه    می توان آن را بر دیوار نصب نمود و عملا در فضا صرفه جویی کرد ، طبیعی است که مایکروویو مانند دیگر تجهیزات طبخ دارای محدودیت هایی است .

-     صرفه جویی در انرژی

-    محدودیت های آون ها ی مایکروویو
-  غذا بیش ازحد حرارت می بینند ، بنابراین باید به زمان طبخ دقت کافی مبذول داشت .

-     غذا در آون مایکروویو ترد نشده و به دلیل سرعت حرارت دهی خصوصیات طعم و رنگ یا بافت غذا بهبود نمی یابد .

-      غذاها با ترکیبات ناهمگون به زمان حرارت دهی مختلف نیاز دارند بنابراین بهتر است این غذاها جداگانه طبخ شوند

زمان حرارت دهی در آون مایکرویو خانگی

با توجه به اینکه ترکیب و خواص غذا در عمق نفوذ مایکروویو موثرند ( در آونهای خانگی عمق نفوذ معمولا بین 1 تا 5 سانتیمتر است ) لذا مصرف کننده بطور معممول زمانئ پخت را نمی داند ، بنابراین می بایست الگوی مناسبی جهت استفاده مصرف کنندگان ارائه شود.

زمان تقریبی حرارت دهی برخی از غذاها در آون مایکروویو

گرم کردن مجدد یک فنجان سوپ                  حدود   2 دقیقه

پختن 300 گرم سبزی منجمد                           حدود 10 دقیقه

پختن 500 گرم گوشت چرخ کرده                  حدود 20 دقیقه

گرم کردن غذای کودک در شیشه                  حدود   1 دقیقه

نرم کردن مرغ کامل منجمد                             حدود  30 دقیقه

پختن میگو                                                      حدود  3  دقیقه

نرم کردن گوشت چرخ کرده منجمد               حدود 4-3 دقیقه

گرم کردن مجدد 200گرم ماکارونی و برنج      حدود 2  دقیقه

در پخت مواد غذایی در آون مایکروویو ، جهت تعیین زمان تقریبی    می بایست به نکات زیر توجه داشت :

·         هرچه غذا غلیظ تر و متراکم تر باشد نفوذ امواج کاهش یافته و جذب انرژی بیشتر است . در غذاهای رقیق و خلل و فرج دار نفوذ سریع انرژی کمتر است .

·         چربیها حرارت مخصوص کم داشته ، از اینرو در غذاهای چرب

حرارت سریع بالا می رود ولی به دلیل قطبیت الکتریکی کم چربیها ، توزیع حرارت در این نوع غذا کمتر است .

·         در غذاهای با مقدار ماده جامد و نمک کم ، عمق نفوذ مایکروویو کم است .

·         اگرچه عمق نفوذ مایکروویو در غذاهای با آب زیاد ، نسیتا سطحی است ولی جذب انرژی مایکروویو زیاد بوده و گرم شدن در مدت کوتاهی انجام می شود.

·         جهت فرصت دادن به نفوذ ادویه ها به درون غذا و تغییر طعم مواد غذایی می توان ، توان آون مایکروویو را کاهش و در نتیجه زمان پخت را افزایش داد .

·      جهت ذوب یخ ماده غذایی منجمد بهتر است از توان کم مایکروویو استفتده شود ، در این عمل نفوذ امواج زیاد شده و ابتدا یخ مرکز ماده غذایی ذوب شده و حرارت به تدریج منتقل می شود .

·         هرچه حجم ماده غذایی بیشتر باشد ، از آنجایی که مدت طولانیتری امواج به داخل آن نفوذ می کنند ، زمان طبخ طولانی تر     می شود .

·       هرچه ضخامت ماده غذایی بیشتر باشد ( بیش از 5-3 سانتی متر ) زمان پخت طولانیتر است زیرا قسمتهایی از ماده غذایی که توسط مایکروویو گرم نشده بوسیله هدایت حرارتی به تدریج گرم می شود و احتمال حرارت دهی غیر یکنواخت وجود دارد.

·         هرچه غذا انباشته تر باشد کندتر از غذا با سطح صاف و ضخامت کمتر پخته می شود .

·      شکل غذا فاکتور مهمی در زمان پخت است . غذاهای شبیه شیرینی ، شکل یکنواخت تری دارند لذا نسبت به غذاهای به شکل مربع یا مستطیل ( که دارای گوشه هستند ) سریع و یکنواخت تر پخته می شوند .

·         هرچه دمای اولیه ماده غذایی کمتر باشد زمان پخت طولانیتر است . لذا غذاهای با دمای معمولی سریعتر از غذاهای سرد یا منجمد پخته   می شوند .

[ ۱۳۸٩/۱/٢٢ ] [ ۱٠:٠٤ ‎ق.ظ ] [ حسینعلی ستوده ]

[ نظرات () ]