فصلنامه افق طلائی سلامت

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زابل

علل شیوع مسمومیت ها و بیماریهای ناشی از غذا

علل شیوع مسمومیت ها و بیماریهای ناشی از غذا

گردآورنده :

حبیب اله شهرکی واحد معاونت غذا و دارو کارشناس مواد خوراکی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی

نشانی پستی : زابل خیابان موسوی جنب آزمایشگاه مرکزی سیستان معاونت غذا و دارو

آدرس الکترونیک : habib_shahraki@yahoo.com

منابع : نیک پویان ، مهندس حسین مسمومیت ها و بیماریهای ناشی از غذا چاپ اول 1385 انتشارات بارثاوا ( زیرنظر معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی مشهد صفحه 69 الی  76

*************************************************

علیرغم ارتقای استانداردهای بهداشتی و افزایش آگاهی و دانش انسان در مورد علل مسمومیت های غذایی و نیز توسعه فن آوری های جدید در تولید مواد غذایی آمار مسمومیت های ناشی از مواد غذایی نسبت به  سالهای گذشته افزایش یافته است . تخمین زده می شود که ده برابر و یا بیشتر موارد مسمومیت گزارش نمی شود .

اکثر غذاهایی که ما مصرف می کنیم ، حاوی تعداد کمی باکتری عامل مسمومیت می باشند ، ولی این تعداد کم باعث مسمومیت غذایی نمی شود . برای ایجاد مسمومیت غذایی ، حداقل بایستی یک میلیون باکتری و یا بیشتر در ماده غذایی وجود داشته باشد ، همچنین تکثیر آنها در غذا ضروری می باشد . البته در کودکان و افراد سالمند ممکن است تعداد کمتری باعث مسمومیت


 شود ، این در حالی است که در بیماریهای ناشی از غذا تعداد نسبتا کمی باکتری جهت ایجاد بیماری لازم است ، بطوریکه تعداد 100 باکتری برای ایجاد بیماری کفایت می کند . همچنین تکثیر باکتری در غذا جهت ایجاد بیماری ضروری نمی باشد . در ذیل به تعدادی از  مواردی که باعث مسمومیت و بیماریهای ناشی از غذا منجر می شود می پردازیم :

تغییر در سبک زندگی

امروزه بعلت تغییر در نقش زنان و اشتغال آنها و افزایش مسافرت ها ، عادت به مصرف غذا در خارج از منزل بیشتر از گذشته رواج و عمومیت پیدا کرده است در اکثر جوامع کارگری یک وعده غذایی در رستوران و یا بصورت خرید غذاهای آماده مصرف می شود . بنابراین چنانچه یک اشتباه در تهیه و آماده سازی غذا رخ دهد ، تعداد زیادی از افراد در معرض خطر قرار می گیرند . در حالیکه اگر مشابه این خطا در خانه انجام شود ، تعداد محدودی ممکن است دچار آسیب شوند .

افزایش مراکز تولید و تهیه مواد غذایی ( رستوران ها ، کانتین ها و اغذیه فروشی ها )

تعداد مراکز تهیه و طبخ مواد غذایی نسبت به گذشته رشد چشمگیری داشته است که خود نشان دهنده افزایش تقاضا جهت خرید غذاهای آماده می باشد . در این مراکز منوی غذای متنوع و انواع غذاها در حجم زیاد تهیه و طبخ می شوند که خود یک عامل خطر است . در این مراکز غذاهای طبخ شده بلافاصله مصرف نشده و تا زمان تقاضا ی مشتری ، نگهداری می شوند که نگهداری در شرایط نامناسب امکان رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها را فراهم می سازد . مضافا اینکه در برخی موارد ، غذاهای طبخ شده مجددا برای مشتری گرم می شوند که در صورت عدم سردکردن به موقع بعد از طبخ  اولیه و گرم کردن مجدد آن احتمال وقوع مسمومیت غذایی را دوچندان می سازد . همچنین به کارگیری افراد آموزش ندیده در این مراکز احتمال وقوع مسمومیت غذایی را افزایش می دهد.

تحول در فناوری مواد غذایی

هرچند امروزه تعداد کارخانجات تولید مواد غذایی با امکان استفاده از فناوری جدید در تولید غذا و بالطبع صنعتی شدن تولید مواد غذایی ، امری اجتناب ناپذیر است ، ولی یک اشتباه جزئی در مراحل تولید و فرآوری غذا منجر به هزاران  موردآلودگی می شود و حتی ممکن است این آلودگی به کشورهای دیگر نیز منتقل شود .

بسیاری از خطرات و بیماریهای ناشی از مواد غذایی در نتیجه استفاده از فناوری جدید است . استفاده نامناسب از افزودنیها ، رنگ ها و طعم دهنده ها که به موازات استفاده از فناوری جدید صورت می گیرد ، شاید خود منشاء جدیدی از بیماریهای نوظهور باشد . استفاده از سرخ کن ها ، دودی کردن غذا و فرهای مایکروویو  از فن آوریهای جدید تولید غذا هستند که ایمن بودن فرآیند تهیه و تولید غذا را با شک و تردید همراه ساخته است . آلاینده هایی مانند هیدروکربن های چندهسته ای ، آمین های چندزنجیره ای ، نیتروپیرین ها ، نیتروزآمین ها و ...  ممکن است در جریان فرآوری غذا تولید شوند . بعنوان مثال نیتروزآمین که سرطان زا هستند در هنگام عمل آوری ، سرخ کردن و برخی فرآیندهای نمک زدن و یا ترشی انداختن تولید می شوند . همچنین چنانچه گوشت و ماهی در معرض دماهای بالا قرار گیرند ، آمین های چند زنجیری و نیتروزپیرین ها تولید می شوند .

نگهداری و پرورش متمرکز دامها و حیوانات اهلی

با توجه به افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای پروتئینی و در نتیجه صنعتی شدن کشتار دام و نگهداری آنها بصورت متمرکز و انبوه باعث انتقال عوامل بیماریزا از یکی به دیگری شده که همین امر سبب آلودگی محصولات گوشتی می شود . کشتار دام ها که بصورت انبوه صورت  می گیرد در صورت عدم رعایت موازین بهداشتی به هنگام کشتار ، باعث انتقال بسیاری از عوامل بیماریزا به انسان می شوند .

طولانی شدن زنجیره تولید غذا

امروز زنجیره تولید غذا نسبت به گذشته بسیار طولانی شده و ماده اولیه تا زمان فرآوری و تبدیل به محصول مراحل مختلفی را سپری می کند که در این صورت فرصت کافی برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها فراهم می شود . هرچه مراحل تولید ماده غذایی از زمان برداشت تا هنگام مصرف پیچیده و طولانی تر باشد احتمال بروز خطر افزایش می یابد . بعنوان مثال یک ماده اولیه مانند شیر برای تبدیل به فرآورده ها ، مراحل مختلفی مانند جمع آوری شیر ، حمل ونقل آن به واحد فرآوری کارخانه ، حمل و نقل آن به سطح توزیع ، نگهداری در مکان عرضه ، خرید توسط مصرف کننده و نگهداری در منزل را طی می کنند که در صورت عدم  رعایت شرایط نامناسب درهر کدام از این مراحل ، احتمال بروز خطر افزایش می یابد .

خرید مواد غذایی در حجم زیاد

امروزه اکثریت مردم غذاهای مورد مصرف خود را بصورت هفتگی و حتی ماهیانه خرید می کنند . با توجه به مشغله افراد ، مواد غذایی بصورت روزانه کمتر خرید می شود  که در نتیجه ماندگاری مواد غذایی در مراکز نگهداری و طبخ مواد غذایی ، میکروارگانیسم ها شانس بیشتری برای رشد و تکثیر پیدا می کنند .

انواع بیماریهای ناشی از مواد غذایی

بیماریهای ناشی از مصرف مواد غذایی نه تنها ممکن است در اثر مصرف غذا و یا آب آلوده به باکتریهای بیماریزا ایجاد شود ، بلکه ممکن است در نتیجه خوردن سموم تولید شده توسط باکتریها و کپک ها مولد توکسین در ماده غذایی نیز حادث شود ( به سمی که از میکربها تولید  می شود توکسین گویند ). بنابراین این بیماریها براساس نحوه ایجاد بیماری به سه گروه تقسیم می شوند :

1- مسمومیت غذایی Intoxication

ایجاد مسمومیت غذایی توسط میکروارگانیسم ها در نتیجه رشد و تکثیر باکتری در غذا و تولید توکسین صورت می گیرد . برخی از با کتری ها و کپک ها قادر به تولید سم در ماده غذایی بوده و مصرف غذاهای حاوی این سموم باعث ایجاد مسمومیت می شوند .

تولید توکسین توسط میکروارگانیسم ها در ماده غذایی تابع شرایط محیطی و فیزیولوژیکی خاصی است . بدین معنی که برای تولید توکسین در ماده غذایی بایستی شرایط برای تولید آن فراهم باشد . بدیهی است که وجود میکروارگانیسم ها در ماده غذایی به منزله وجود توکسین نیست و از طرفی عاری بودن ماده غذایی از میکروارگانیسم دلیل بر عدم وجود توکسین نیست . برخی از میکروارگانیسم ها مانند استافیلوکوکوس اورئوس ، کلستریدیوم بوتولینم و قارچ ها می توانند در ماده غذایی توکسین تولید کرده و باعث مسمومیت شوند .

اگزوتوکسین ها سمومی هستند که از داخل سلول باکتری به خارج ترشح می شوند ، از جنس پروتئین بوده و نسبت به حرارت حساس هستند . در دمای بالای 60 درجه سانتیگراد از بین می روند . اگزوتوکسین ها به شدت سمی بوده و در میزبان ایجاد تب نمی کنند .

مسمومیت ناشی از سموم اگزوتوکسین دارای دوره کمون کوتاه و بلافاصله پس از خوردن باعث استفراغ می شوند که علامت اصلی در مسمومیت می باشد .

برخی از ویژگیهای میکروارگانیسم های عامل مسمومیت غذایی

-   توکسین زمانی که میکروارگانیسم در حال تکثیر بر روی ماده غذایی می باشد ایجاد می شود .

-   توکسین می تواند مقاوم به حرارت باشد .

-   برای ایجاد مسمومیت ، خوردن غذاهای حاوی توکسین فعال لازم است نه سلولهای زنده میکربی .

-   علائم مسمومیت معمولا خیلی سریع بروز می کند ( 30 دقیقه پس از خوردن )

-   علائم مسمومیت با نوع توکسین متفاوت است . انتروتوکسین ها باعث ایجاد علائم روده ای و سموم نوروتوکسین باعث ایجاد علائم نورولوژیکی می شوند .

-   تب وجود ندارد .

2- عفونت غذایی

عفونت غذایی در نتیجه مصرف غذا و یا آب آلوده به میکروارگانیسم  بیماری زا مانند باکتری و یا ویروس ایجاد می شود . برای ایجاد بیماری ، سلولهای انتروپاتوژنیک باکتری و یا ویروس در ماده غذایی در زمان مصرف بایستی زنده باشند . در عفونت های غذایی ، تعداد کم میکروارگانیسم ها قادر خواهند بود در دستگاه گوارش تکثیر نمایند و باعث ایجاد بیماری در انسان شوند . برخی میکروارگانیسم ها مانند سالمونلا و ویروس هپاتیت A ، کمپیلوباکتر ، شیگلا و ویبریو باعث عفونت غذایی در انسان می شوند . در این گروه علائم بیماری متغیر بوده و علاوه بر اسهال و استفراغ ، عامل بیماری زا ممکن است باعث صدمات دیگری در انسان مانند عفونت خونی ، منژیت و نارسائی کلیه و کبد گردد .

برخی از ویژگیهای میکروارگانیسم های عامل عفونت غذایی

-         سلولهای زنده عامل بیماری زا روده ای بایستی از طریق ماده غذایی مصرف شود .

-         سلولها در صورت عبور از محیط معده ، از طریق نفوذ به غشاء و جایگزینی در سلولهای اپی تلیال روده تکثیر حاصل کرده و تولید توکسین می نمایند .

-      دوز لازم برای ایجاد عفونت بسیار متغیر بوده و از نظر تئوری حتی یک سلول زنده قادر به ایجاد بیماری می باشد . برآورد می شود که مصرف حدودا 10 سلول برای گونه های خیلی بیماری زا و 100000 سلول برای گونه های با شدت بیماری زائی کمتر ، برای ایجاد بیماری لازم باشد .

-         علائم بیماری معمولا بعد از 24 ساعت ، بسته به عامل بیماری زا که می تواند هم ماهیت روده ای و یا غیرروده ای داشته باشد ، بروز کند .

-      علائم روده ای موضعی بوده و شامل دردهای شکمی ، اسهال و گاهی اوقات همراه با خون ، تهوع ، سرگیجه و تب می باشد مانند سالمونلا ، شیگلا ، اشریشیاکلی ویبریوپا را هموایتیکوس ، کمپیلوباکترججونی .

-      علائم غیرروده ای زمانی که عامل بیماری زا یا توکسین آنها از طریق روده ، اعضای دیگر را مورد حمله قرار می دهد بروز می کند . علائم بیماری بستگی به نوع عضو آلوده دارد و معمولا همراه با تب      می باشد . مانند اشریشیاکلی انتروهموراژیک و یا ویروس هپاتیت A .

مسمومیت عفونی :

در این گروه ، بیماری در نتیجه خوردن تعداد زیادی سلول زنده برخی میکروارگانیسم ها ایجاد می شود . معمولا در این گروه سلول ها هم در حالت اسپور یا بصورت غیرزنده قادر به آزادسازی توکسین می باشند .

بیماری معمولا در اثر تولید سم در روده بوجود می آید . در این مورد ابتدا غذای آلوده به باکتری یا اسپور آن بایستی مصرف شود سپس در روده سم تولید می شود که به این سموم اندوتوکسین گفته می شود .

اندوتوکسین ها ، قسمتی از غشاء خارجی سلول باکتری بوده که نسبت به حرارت بسیار مقاوم می باشند . این سموم قادر به ایجاد تب ، شوک و اسهال در میزبان می باشند ، قابل تبدیل به توکسوئید نبوده و قدرت سمی ضعیفی دارند .

برخی از ویژگیهای میکروارگانیسم های عامل مسمومیت عفونی

-   برای تشکیل اسپور ، خوردن تعداد زیادی سلول رویشی زنده نیاز     می باشد .

-   سلولهای رویشی تشکیل دهنده اسپور قادر به تکثیر در دستگاه گوارش نیستند ، اما اسپورزا بوده و می توانند توکسین آزاد کنند .

-   برای باکتریهای گرم منفی ، سلولهای زنده بایستی به تعداد متوسط خورده شود و سریعا در دستگاه گوارش تکثیر یابند .

-   برخی از سلولها می میرند و توکسین تولید می کنند .

[ ۱۳۸٩/٤/٢٢ ] [ ۱۱:۳٧ ‎ق.ظ ] [ حسینعلی ستوده ]

[ نظرات () ]