فصلنامه افق طلائی سلامت

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زابل

پخت مواد غذایی و هشداردر مورد آکریلامید

پخت مواد غذایی و هشداردر مورد آکریلامید

تهیه و تنظیم : سمیه رهدار

مجلهعلومتغذیهوصنایعغذاییایران سالسوم،شماره1،بهار1387،صفحات72-65

Iran Darman.com

مرکزآماروکامپیوتروزارتصنایع،آمارکارخانجاتچیپسایران  1383-1373

 

 

آکریلامید یک ترکیب شیمیایی است که در غذاهای با منشاء گیاهی که غنی از کربوهیدرات و مقدار کمی پروتئینمی باشند در طی مراحل پخت با حرارت بالا، تشکیل می شوند.

برخی از ترکیبات شیمیایی که از طریق مواد غذایی وارد بدن


انسان می شوند، مواد سمی هستند که در طی مراحل پخت در مواد غذایی تشکیل می شوند.روش های پختی چون سرخ کردن، برشته کردن و کباب کردن سبب تشکیل آکریلامید می شود و در انواع پخت جوشیدن و ماکروویو کمتر آکریلامید تشکیل می شود.

دانشمندان مواد غذائى، موفق به کشف ماده بسیار سمى بنام آکریلامید شده اند که بخصوص در سیب زمینى سرخ کرده و چیپس به وفور یافت می شود که تنها در آلمان سالیانه بیش از ٨ هزار نفر قربانى می گیرد. از همین روى، ترس از آکریلامید یا به قولى سم چیپس و سیب زمینى بحث داغ رسانه هاى روز بخصوص در اروپا و درآمریکا شده است. طبق پژوهش دانشمندان مختلف، آکریلامید در مقایسه با مواد سمى دیگر شناخته شده در گوشت گاو و یا انواع بیماریهاى پوستى میتواند براى انسانها تا١٠٠ برابر خطرناک تر باشد آکریلامید اما در زمانى خود را نمایان مى کند که محصولات غذائى بر اثر گرما و خشکى تغییر حالت دهند.

در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آکریلامید در نان است؛ چون نان یکی از مواد اصلی در سبد غذایی ایرانیان است. مشکل اصلی این است که نان ‌های مصرفی ما اغلب به صورت سنتی تهیه می‌ شوند و هنگام پخت حرارت زیادی می‌ بینند.

اگر قصد خرید نان های نازک برشته شده ای را دارید که حاوی زیره ، کنجد ،تخمه و...هستند آنهایی را که رنگ روشن داشته ودر اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب کنید ودر صورت ضرورت نان را در درجه حرارت کم وبه مدت کوتاه تست کنید .

در ترکیب سوسیس جهت ایجاد بافت مطلوب از مواد  پر کننده ای چون آرد ونشاسته استفاده می شود این مواد هنگام سرخ شدن سوسیس در روغن منجر به پف کردن وقهوهای شدن آن می شوند که این ویژگی محصول رابسیار خوش طعم وخوش ظاهر می کند .اما باید قهوهای شدن بیش از حد که درنتیجه سوختن ترکیبات کربو هیدراتی سوسیس است می تواند منجر به افزایش میزان آکریلامید محصول شود و برای تهیه ته دیگ از نان وسیب زمینی استفاده نکنید . برای خرید نان سوخاری آنهایی را که رنگ روشن دارند انتخاب کنید واز مصرف بیسکویت وکلوچه هایی که سطح زیرین آنها سوخته است بپرهیزید .

علائم مسمومیت با آکریلامید

تماس مستقیم با آکریلامید خالص سبب سوزش و خارش در غشاهای مخاطی مثل(مخاط تنفسی وچشم)، بی اختیاری ادرار، تهوع، اختلال گفتاری، تحریک پذیری، ضعف دست و پا، مورمور شدن،اختلالات باروری همچون تغییردر رفتارهای جنسی ،ناباوری وسقط ،تحریک وقرمزی پوست وچشم هاو بیماریهای قلبی از دیگر عوارض آکریلامید است.

در یک کیلوگرم چیپس حدود 3500 میکروگرم آکریلامید وجود دارد.

توصیه ها بهداشتی

*ذخیره کردن سیب زمینیدر یخچال توصیه نمی شود، چون در این دما فروکتوز بیشتری تولید شده و در نتیجه آکریلامید بیشتری در اثر پخت در حرارت بالا مثل سرخ کردن به وجود می آید.

*قرار دادن سیب زمینی در آب قبل از سرخ کردن به مدت یک ساعت سبب کاهش تشکیل آکریلامید می شود.

*نیمه آب پز کردن سیب زمینی قبل از سرخ کردن نیز سبب کاهش آکریلامید می گردد.

*از سرخ کردن سیب زمینی های لکه دار نیز باید خودداری شود.

*هر چقدر رنگ سیب زمینی هنگام سرخ کردن تیره تر شود، میزان آکریلامید تشکیل شده بیشتر است. یعنیرابطه ای مستقیم بین تشکیل آکریلامید و قهوه ای شدن در حین پخت وجود دارد.

*کم‌ کردن حرارت(در مراحل مختلف آماده ‌سازی ماده غذایی) یا استفاده از حرارت غیر مستقیم در پخت.

*اصولا کمتر چیپس و غذاهای سرخ شده، مصرف کنید.

*بجاى مصرف از چیپس سیب زمینى، از چیپس ذرت استفاده کنید.

*بجاى چیپس مى توانید از بادام زمینى، ذرت و یا گندم بوداده استفاده کنید.

*بجاى بیسکویت هاى معمولى، که آنان نیز سرخ مى شوند، از بیسکویت هاى ویفرى استفاده کنید.

* بجاى نان سیاه و یا برشته مى توانید از نان برشته نشده استفاده کنید، در نان برشته شده مقدار زیادى آکریلامید وجود دارد به همین دلیل حداکثر از نانهاى نازک برشته نشده استفاده کنید در ضمن نان سوخارى هم مى تواند آلترناتیو خوبى بجاى نان برشته شده باشد.

* از آنجا که قهوه نیز داراى آکریلامید مى باشد، توصیه مى شود، از مصرف بیش از یک فنجان و یا نهایتاً دو فنجان قهوه در روز صرف نظر کنید، در مقابل قهوه، چاى آلترناتیو خوبى براى نوشیدنى گرم   مى باشد.

بعضی مواد غذایی مانندگوشت قرمز، ماهی، شیر، پنیر، ماکارونی، برنج، سبزیجات و انواع میوه‌ها آکریلامید ندارند و حتی درصورت سرخ شدن نیز آکریلامید تولید نمی‌کنند. برای همین سعی کنید که در برنامه ی غذایی روزانه ی خود بیشتر از اینگونه مواد غذایی استفاده کنید.

[ ۱۳٩۱/٥/۱۸ ] [ ٩:٢٤ ‎ق.ظ ] [ حسینعلی ستوده ]

[ نظرات () ]