فصلنامه افق طلائی سلامت

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زابل

بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین

بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین

تهیه کننده : مهدی کیخا صابرکارشناس بهداشت محیط

منابع : سایت بهداشت محیط ایران  www.ehe.blogsky.com

1- مبانی علمی و راهکارهای عملی حذف افزودنیهای غیر مجاز شیمیایی از تولید نان – تالیف آقای دکتر مسعود میزایی – پائیز 1376

2- تکنولوژی نان– رجب زاده ناصر– انتشارات دانشگاه تهران– چاپ دوم 1372

3- اصول تغذیه و مواد غذایی– محمدی  حسن – انتشارات دانشگاه تهران – چاپ سوم 1374

4- آلودگی میکروبی نان– علی مرتضوی– گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

5- قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی

 

نان به عنوان یکی از مهمترین منابع تغذیه ای مردم، نقش بسزایی در تامین انرژی، پروتئین و املاح ضروری بدن دارد و به همین جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقاء سلامت جامعه از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد به نحوی که با مصرف متوسط روزانه300 گرم نان، حدود50% پروتئین، 60% تیامین(B1) و نیاسین، حدود40% کلسیم و حدود80% آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می گردد .

خمیر نان به صورت بیولوژیکی، توسط میکروارگانیسم های


مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. همچنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان   می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.

جوش شیرین یا بی‌کربنات سدیم ( sodium hydrogencarbonate ):
این ترکیب، بی‌بو و بی‌طعم ، کمی دارای خاصیت بازی و به صورت پودر سپید یا بلورین است. جوش شیرین همچنین جاذب رطوبت و بوگیر است. معمولا برای کم کردن اسید معده و درمان سوزش آن به کار می‌رود.

اثرات کاربرد جوش شیرین در عمل آوری پخت نان :

1- جوش شیرین (بی کربنات سدیم) که در اثر واکنش با حرارت و رطوبت در جریان پخت نان به کربنات سدیم تبدیل می گردد دارای خاصیت قلیایی بالا و اثرات سوء بهداشتی خواهد بود .

2- جوش شیرین باقیمانده در نان باعث افزایش PH و در نتیجه مانع رشد و تکثیر مخمرها می گردد .

3- جوش شیرین باقیمانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان و بوی نامطبوع درآن می گردد .

4-جوش شیرین موجود در نان باعث قلیایی شدن محیط دهانی و واکنش قلیا با چربی های موجود شده، در مواد غذایی مزه صابون حس می شود .

5- در اثر تخمیر سریع و کاذب خمیر در هنگام پخت ، خمیر نارس و فطیر بوده و در نتیجه ارزش غذایی لازم را ندارد .

6- نان تهیه شده با جوش شیرین علیرغم شکل ظاهرا" رسیده چون فاقد محصولات جانبی حاصل از فعالیت سلولهای مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک می باشد فاقد طعم و مزه طبیعی می باشد .

عوارض نامطلوب ناشی از مصرف جوش شیرین :

در این راستا متخصصان علم تغذیه به این نتیجه رسیده اند که کم خونی پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی و بی حالی از جمله عوارضی هستند که مصرف روزانه نان های جوش شیرین دار در انسان ایجاد می کند. زیرا جوش شیرین با نشستن روی آهن و کلسیم در خون، به تدریج به حذف  این دو عنصر حیاتی از بدن منجر شده و خون سازی و استقامت استخوان ها را از بین می‌برد. همچنین از آنجا که این ماده خاصیت ضد اسیدی دارد با ورود به معده، اسید آن را از بین برده و فرایند هضم غذا را با مشکلا ت جدی روبه رو می کند.

اثرات سوء جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان :

1- اثر بر دستگاه گوارش : با توجه به اینکه فرآیند هضم در معده در محیطی اسیدی می گیرد جوش شیرین می تواند باعث خنثی شدن محیط معده و در نتیجه اختلال در هضم و تولید انواع سوء هاضمه در افراد مصرف کننده شود که در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتریت می گردد .

2- اختلال در جذب فلزات : مهمترین این فلزات کلسیم ، فسفر و آهن می باشند در روده ها جذب می گردند، حال در اثر افزایش PH ترکیبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل می گردد . اختلال طولانی جذب کلسیم و فسفر در نتیجه کمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمی و پوکی استخوان که علائم آن بصورت راشیتیسم و همچنین فساد دندانها ظاهر می شود .

آهن که در معده و در ابتدای روده ها قابل جذب می باشد در اثر افزایش PH فرآیند احیاء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشکل می گردد که از عوارض آن کم خونی و فقر آهن خواهد بود .

3- اختلالات الکترولیتی : تغییرات یون هیدروژن می تواند سرعت واکنش های بدن را تحت تاثیر قرار داده بعضی را تشدید و بعضی را کندتر نماید که این به نوبه خود می تواند اثرات سوء فراوانی همانند کاهش فشار کاهش هوشیاری و مانند آن را به همراه داشته باشد .

 4- تجمع فلزات سنگین مضر در بدن :جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیوم، جیوه و سرب می شود که مسمومیت های مزمن ناشی از این فلزات می توانند :

کادمیوم : کم خونی ، تنگی نفس و عوارض کلیوی

سرب : عوارض معدی روده ای، یبوست و حالت تهوع

جیوه : بیشتر متوجه سلسله اعصاب می شود و عوارض روانی و روحی   ( از دست دادن تمرکز اعصاب ) پیدا شدن حالت لرزش در یکی از اعضاء بدن مانند دست ، سر ، لب و فک را در پی دارد .

مزایا و اهمیت تهیه نان بعد از طی فرآیند تخمیر :

 

- جذب کلسیم ، آهن و فسفر :این فلزات که از ضروری ترین فلزات 2 ظرفیتی مورد نیاز بدن می باشند در اثر تخمیر خمیر نان قابل جذب می شوند زیرا که فسفر موجود در آرد بصورت اسید پیچیده ای بنام اسیدفیتیک می باشد که با کلسیم و آهن ترکیبات نامحلول و غیر قابل جذبی بنام فیتات ها را بوجود می آورند در حالی که آنزیم فیتاز موجود در مخمر در حین فعالیت تخمیر ، اسیدفیتیک را تجزیه و مانع از تشکیل ترکیبات غیرقابل جذب این فلزات می گردد.

- میکروارگانیسم ها بلحاظ خواص متابولیکی خود در اثر فرایند های تخمیر چندین نوع ویتامین مانند تیامین (ویتامین ب یک ) و نیاسین و سایر عوامل رشد را تولید می کنند .

- در ضمن عمل تخمیر مواد غیر قابل هضم برای انسان تجزیه و به ترکیبات قابل جذب برای انسان تبدیل می شوند و به همین علت است که اغلب ارزش غذایی مواد غذایی تخمیر شده بیش از همتاهای غیر تخمیر شده آنها می باشد .

- درحین عمل تخمیر ،الکل و اسید تولید می شود که این مواد موجب توقف رشد و نابودی میکروارگانیسم های پاتوژن موجود در آرد گندم شده ، بهداشت خمیر و نان را تامین می کنند.

- درحین عمل تخمیر و مواد معطر دیگری تولید می شوند که سبب ایجاد طعم و عطر مطبوع نان و افزایش ارزش غذایی فرآورده می گردد.

- در حین عمل تخمیر بعلت تولید اسید ، پی اچ  کاهش یافته و نان حاصله کیفیت بهتری خواهد داشت .

به عبارت دیگر تخمیر 4 نقش اساسی در خمیر ایفا می کند :

1 – با تولید گازco2  باعث ورآمدن و افزایش حجم خمیر می گردد .

2 - کار با خمیر را آسان می کند .

3 - باعث ایجاد عطر و طعم مطبوع و افزایش زمان ماندگاری نان      می گردد

4 - باعث افزایش میزان جذب املاح از جمله کلسیم ، آهن و روی در بدن می گردد .

[ ۱۳٩٢/٢/۱٤ ] [ ۱٢:۳٤ ‎ب.ظ ] [ حسینعلی ستوده ]

[ نظرات () ]