فصلنامه افق طلائی سلامت

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زابل

اهمیت کنترل مواد غذایی و روشهای نمونه برداری از آنها

اهمیت کنترل مواد غذایی و روشهای نمونه برداری از آنها

تهیه و تنظیم : مهندس مهدی کیخا صابر- کارشناس بهداشت محیط

 منبع:راهنمای استفاده از بخش مدیریت محصولات غذایی غیر مجاز در بازرسی های بهداشتی از انتشارات مرکز سلامت محیط وکار

یکی از مهمترین مشکلات و چالش های نگران کننده آینده بشر موضوع تامین احتیاجات غذایی است که ذهن مسئولین بخش های مختلف به خصوص صنعت، کشاورزی و بهداشت را به خود مشغول کرده است. از سوی دیگر آلودگی و فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک معضل جهانی شده و بیشتـرین آلودگی


در مواد غذایی بر اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف بوجود می آید. در حالی که بالا بودن شاخص سطح سلامت افراد یک جامعه در گرو حفظ ایمنی، بهداشت وکیفیت مواد غذایی می باشد. رعایت بهداشت مواد غذایی در مراحل تهیه، تولید، توزیع و عرضه موجب می شود تا ماده غذایی سالم با کیفیت بالا به دست مصرف کننده برسد.

اهمیت کنترل مواد غذایی:                          

تعریف غذا: به کلیه مواد خوردنی، آشامیدنی که بوسیله موجودات زنده مصرف و به عنوان منبعی از انرژی و مواد مغذی به مصرف سوخت و ساز بدن می رسد غذا گفته می شود .

براساس تعریف کدکس بین المللی، بهداشت مواد غذایی عبارت است از رعایت کلیه موازینی که در تولید، فرآیند، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کنندگان برسد.

انواع روش های کنترل مواد غذایی:

1-روش سنتی:که ناظر برکنترل محصول نهایی مواد غذایی می باشد.

2-روش موسوم بهHACCP: تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی که ناظر بر کنترل فرآیند تولید مواد غذایی از مرحله تهیه مواد اولیه تا مرحله مصرف آن می باشد. این روش مخاطرات بالقوه ناشی از مواد اولیه، فرآیند تولید، کارکنان، تجهیزات و عوامل محیطی را مورد کنترل قرار می دهد.

تعاریف واصطلاحات نمونه برداری:

1- محموله: محموله مقداری از کالا است که طبق قرار داد در یک زمان تحویل می گردد. محموله ممکن است شامل چند بهر و یا قسمتی از یک بهر باشد.

2- بهر: مقدار معینی از کالا است که تحت شرایط یکسان تولید شده است.(سری ساخت)

3-حجم بهر:تعداد و مقداری از فرآورده که یک بهر را تشکیل می دهد.

4- حجم نمونه: تعداد یا مقداری از کالا که مورد آزمایش قرار می گیرد.

5-نمونه معرف: نمونه ای که معرف کلیه ویژه گی های آن ماده برای انجام آزمایشات لازم جهت بررسی های میکروبی می باشد.( شاهد)

6-چهار چوب محموله(قاب):چنانچه نمونه برداری از تمامی قسمت های محموله امکان پذیر نباشد از بسته هایی که دردسترس می باشند نمونه برداری صورت می گیرد. البته نتایج آن فقط برای بسته های آن چهار چوب قابل تفسیر بوده و نماینده کل محموله نمی باشد.

7- نمونه اولیه: عبارت است از ماده جمع آوری شده در نمونه برداری که حداقل باید2 برابر مقدار ماده غذایی لازم برای آزمایش باشد. همیشه مقدار مازاد آن برای مواقعی که نیاز مجدد به نمونه است نگهداری     می شود.

تجهیزات همراه بازرس:

1-کیف بازرسی                         2- فرم صورت جلسه       

3-کاربن                                 4- انبرک پلمب               

5- سیم و سرب به مقدار کافی       6- شیشه استریل دهانه باز  

7-کلمن عایق دار                      8-ابزارهای کنترل

انواع مواجهه با مواد غذایی غیر بهداشتی:

1- مواد غذایی که به استناد اداره نظارت برمواد غذایی غیر مجاز  تقلبی و یا دارای پروانه ساخت غیر معتبر می باشد.

2- مواد غذایی دارای مشخصات بهداشتی معتبر هستند ولی مشکوک به فساد می باشند.

3- مواد غذایی که دارای مشخصات بهداشتی معتبر هستند ولی تاریخ مصرف آنها گذشته است.

4- مواد غذایی تهیه شده به روش سنتی که مشکوک به فساد          می باشند.

انواع دلائل نمونه برداری:

1- مشکوک به فساد           2- شکایت(کتبی، تلفنی و یا حضوری)   

3-کنترل مستمر               4- صدور پروانه ساخت

5- تمدید پروانه ساخت       6- ترخیص

7-پیش نمونه آزمایشی        8- پیگیری پرونده

شرایط و نحوه تهیه نمونه اولیه (نمونه معرف) :

1- نمونه اولیه باید توسط شخص صلاحیت داری برداشت گردد.

2- نموه برداری باید در محیطی دور از گرد و خاک و جریان هوا و رطوبت انجام گیرد.

3- حتی الامکان نمونه ها از ظرف باز نشده و اصلی به آزمایشگاه فرستاده شود.

4- اگر تمامی بسته های مواد غذایی در دسترس باشند، باید از آنها به روش تصادفی نمونه برداری شود.

5- در نمونه برداری از کارتن های بزرگ محتوی بسته های کوچک ابتدا به روش تصادفی چند کارتن را انتخاب کرده و سپس از هر کارتن مجددا"بطور تصادفی به تعداد مورد نیاز بسته های کوچک نمونه برداشت شود.

6- بهتر است از هر کارتن فقط یک بسته برداشته شود. با این روش بهترین نمونه معرف از محموله بدست خواهد آمد.

7- در صورتی که قسمتی از محموله وضع خاص و متفاوتی با سایر قسمت های محموله دارد نظیر جعبه و یا کارتن های شکسته وله شده و یا رطوبت دیده باید نمونه برداری به طور انتخابی صورت گیرد.

8- مواد غذایی کنسرو شده باید به همان صورت به عنوان نمونه اولیه به آزمایشگاه ارسال گردد.

9- چنانچه نمونه غذایی حجم زیادی دارد بایستی از قسمت های مختلف آن نمونه برداری شود. مگر در صورتی که از مخلوط شدن آن کاملا اطمینان حاصل شود و یا به تجربه ثابت شده است که نمونه برداری از عمق بخصوص قابل قبول است.

 مهمترین نکات قابل توجه در نمونه برداری از مواد غذایی مشکوک به فساد:

1- تنظیم دقیق صورت جلسه در 3 نسخه که حکم واحد داشته باشد

2- برداشت 3 نمونه یکسان که نماینده کل جنس مشکوک باشد.

3- پلمپ مجزای هر 3 نمونه برداشت شده وجنس مشکوک

4- نگهداری یک نمونه پلمب شده به همراه کل جنس پلمپ شده نزد متصدی به رسم امانت

5- انتقال2 نمونه پلمپ شده در دما و شرایط مطلوب به مرکز بهداشت

6- انتقال سریع یک نمونه پلمپ شده در شرایط و دمای مطلوب به آزمایشگاه پس از برچسب گذاری

7- نگهداری یک نمونه پلمپ شده در شرایط و دمای مطلوب در مرکز بهداشت یا مرکز بهداشتی درمانی محل به عنوان شاهد.

8- ثبت تاریخ، نوع نمونه، مقدار کل نمونه، محل نمونه برداری و مشخصات نمونه در دفتر ثبت نمونه برداری مواد غذایی مرکز بهداشتی درمانی

مشخصات صورت جلسه نمونه برداری:

1- تاریخ و زمان نمونه برداری

2- مشخصات مکان

3- مشخصات متصدی وافرادی که در موقع نمونه برداری حضور دارند.

4- روش نمونه برداری

5- شماره وکد نمونه

6- تعداد نمونه های برداشت شده

7- مکان ارسال نمونه

8- نام وآدرس تولید کننده

9- موقعیت و شرایط محل نمونه برداری (مانند میزان رطوبت و حرارت، روش سترونی و وسائل نمونه برداری و احیانا" نوع ماده نگدارنده اضافه شده در نمونه)

10- هدف از نمونه برداری

11- نحوه وشرایط نگهداری و ارسال نمونه به آزمایشگاه

روش های مختلف پلمپ مواد غذایی در محل:

1-     نگهداری در فریزر و پلمپ فریزر

2-     نگهداری در سردخانه و پلمپ سردخانه

3-     چیدن در کارتن و یا گونی و پلمپ چهار طرف کارتن یا گونی و سپس نگهداری در یخچال یا فریزر و یا انبار در دمای مناسب.

4-     نگهداری در انبار مناسب و یا اطاقک مجزا و پلمب درب ورودی و احیانا"پنجره های بازشو

مشخصات برچسب گذاری نمونه:

1-     نام نمونه         2- سری ساخت     3-  تاریخ تولید و انقضاء                                              

4- نام کارخانه یا کشور سازنده و نام کارخانه یا شرکت وارد کننده     5- علت نمونه برداری       7- شماره و تاریخ نامه یا فرم ارسال نمونه

8- مورد مصرف (انسانی، صنعتی، حیوانی)

شرایط حمل و نقل و نگهداری نمونه ها:

1- در حمل و نقل نمونه ها باید کوشش شود که شرایط میکروبیولوژیکی ماده غذایی تغییر ننماید.

2- حمل نمونه ها به آزمایشگاه باید تا حد ممکن سریع باشد.

3- حتی الامکان نمونه ها به فوریت پس از برداشتن، مورد آزمایش قرار گیرند.

4- چنانچه نمونه مورد نظر از غذاهای خشک وکنسروها می باشد، باید در دمای کمتر از 45 درجه سانتی گراد به آزمایشگاه حمل گردد.

5- نمونه مواد غذایی فاسد شدنی و غیر منجمد تا هنگام آزمایش در دمای صفر تا 5 درجه سانتی گراد نگهداری شود.

6- نمونه های منجمد باید تا هنگام آزمایش همچنان به حالت انجماد نگهداری شوند.

[ ۱۳٩٢/٢/۱٥ ] [ ٧:٥٤ ‎ق.ظ ] [ حسینعلی ستوده ]

[ نظرات () ]