فصلنامه افق طلائی سلامت

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زابل

مسمومیت غذایی

مسمومیت غذایی

تهیه و تنظیم : سعیده جهان تیغ

منابع :   http://www.mayoclinic.com/health/food-poisoning/DS00981     

http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/kitchen_companion/index.asp

http://www.fda.gov/downloads/food/resources for you /health educators / ucm101093.pdf

بیماری های ناشی از غذا، بیماری هایی هستند که بر اثر خوردن یا نوشیدن غذا یا مایعات حاوی میکروارگانیسم ها (باکتری ها، انگل ها و ویروس ها) یا آلوده کننده های شیمیایی ایجاد می شوند. به بیماری های ناشی از غذا، مسمومیت های غذایی نیز گفته می شود.

غذا می تواند از طرق مختلفی آلوده شود. هنگام کشت و جمع آوری محصولات کشاورزی، رشد و ذبح دام و همچنین تولید، فرایند بسته بندی، حمل و نقل و فروش، آماده سازی، پخت و نگهداری محصولات غذایی، می تواند آلودگی


 رخ دهد. اگرچه تمام غذاها می توانند آلوده شوند ولی احتمال آلودگی برخی غذاها و ایجاد مسمومیت های غذایی ناشی از آنها بیشتر است که عبارتند از گوشت قرمز، مرغ، ماهی، صدف، تخم مرغ، شیر و سایر لبنیات وجوانه ها . میوه ها و سبزی های تازه نپخته نیز از دسته مواد غذایی هستند که احتمال آلودگی آنها زیاد است.

علائم مسمومیت غذایی

بسته به نوع آلوده کننده (منبع آلودگی)، علائم مسمومیت غذایی متفاوت خواهد بود. اغلب انواع مسمومیت های غذایی باعث یک یا چند مورد از علائم زیر می شوند:

دردهای شکمی، تهوع، اسهال(اسهال آبکی یا خونی)، تب، سردرد، بدن درد، انقباضات معده، از دست دادن اشتها، خستگی. علائم مسمومیت غذایی ممکن است چند ساعت تا چند روز بعد از خوردن غذای آلوده تظاهر یابد. خود مسمومیت غذایی عموما"یک تا10روز طول می کشد.  

گروه های پر خطر از لحاظ ابتلا به مسمومیت های غذایی : سالمندان، زنان باردار، نوزادان،کودکان وافراد مبتلا به بیماریهای مزمن

انواع غذاهایی که بیشتر باعث مسمومیت می شوند :

گوشت فاسد: اکثر مسمومیت های غذایی با مصرف گوشت فاسد عارض می شوند، گوشت در هوای معمولی و گرم فاسد می شود. از مصرف گوشتی که در معرض هوای آزاد قرار گرفته و یا مگس و سایر حشرات تماس داشته باشد باید خودداری نمود. گوشت فاسد رنگ و بویی نا مطبوع دارد .

خامه و شیرینی های خامه دار: مسمومیت به وسیله خامه و مواد خامه دار زیاد است. از مصرف خامه مانده باید خودداری شود و حتی المقدور از محصولات پاستوریزه استفاده شود .

تخم مرغ: مسمومیت در اثر مصرف تخم مرغ فاسد فراوان است. بر روی سالادهای مخلوط با تخم مرغ باکتری رشد می کند در صورت تهیه غذاهایی که حاوی تخم مرغ خام می باشند نظیر بستنی و سس مایونز از تخم مرغ های پاستوریزه استفاده نمائید.

شیر: شیر مخلوط مناسبی برای رشد میکروب ها می باشد. شیر ممکن است آلوده باشد یعنی از حیوان بیمار دوشیده شده، یا موقع دوشیدن و حمل و نقل آلوده و فاسد شده باشد. شیر فاسد هنگامی که جوشانده شود به صورت ژله در می آید یا به اصطلاح بریده می شود لذا همیشه شیر پاستوریزه مصرف نمائید.

چهار اقدام مهم جهت پیشگیری از مسمومیت های غذایی :

1- شستشوی مناسب: باید توجه داشت که میکروارگانیسم ها قادرند در محیط آشپزخانه پخش شوند. ظروف، تخته های برش و  سطوح، همگی ممکن است آلوده شوند. بنابراین رعایت نکات زیر اهمیت به سزایی دارد:

ü      دست ها را با آب گرم و صابون به خوبی و مرتبا" بشویید .

ü      تخته ها و ظروف مواد غذایی و سطوح را پاکیزه نگه دارید و با آب داغ و صابون (مایع شوینده) بشویید .

ü      برای تمیز کردن یا خشک کردن سطوح آشپزخانه از دستمال های کاغذی استفاده کنید و یا اگر از دستمال های پارچه ای استفاده  می کنید آنها را زود به زود و با آب داغ و مواد شوینده مناسب بشویید.

ü      داخل و بیرون یخچال خود را مرتبا" تمیز کنید.

ü      میوه ها و سبزی های خام را خوب و با آب روان بشویید و حین شستن آنها را با دست پاک کنید.

ü      قوطی های مواد غذایی را قبل از باز کردن تمیز کنید.

ü      هنگامی که بریدگی یا زخمی بر روی دستتان است، از آماده سازی غذا خودداری کنید و  یا این که دستکش دستتان کنید.

2- جدا کردن: گوشت خام، مرغ خام و غذاهای دریایی خام و عصاره خام آنها را از غذاهای آماده خوردن و سایر مواد غذایی جدا کنید .برای برش انواع گوشت ها تخته برش جداگانه ای از تخته های برش میوه ها و سبزی ها در نظر بگیرید .غذاهای پخته یا آماده خوردن را در بشقاب ها و ظروف تمیز بگذارید. برای مواد غذایی داخل یخچال درپوش بگذارید.

3- پختن: غذا را بطور کامل و تا رسیدن به دمای ایمن بپزید. چنانچه دمای غذا هنگام پخت به 63 تا74 درجه سانتیگراد برسد تقریبا"میکروارگانیسم های بیماریزا در آن کشته خواهند شد.

تخم مرغ ها را تا حدی بپزید که زرده و سفیده آن کاملا" سفت شود. انواع گوشت های خام یا نیم پخته(شامل گوشت های قرمز، مرغ، ماهی و...)، تخم مرغ خام یا نیم پخته و غذاها یا دسرهای حاوی آن و جوانه های خام را مصرف نکنید.

آبمیوه های مصنوعی غیر پاستوریزه و لبنیات غیر پاستوریزه مصرف نکنید.رنگ غذا نشانه قابل اعتمادی از پخته بودن یا ایمنی آن نیست. هنگام دوباره داغ کردن باقیمانده های غذایی مایع مانند سوپ ها و خورش ها آنها را به نقطه جوش برسانید و تا حد جوشیدن داغ کنید و سایر باقیمانده غذایی را حداقل به 74 درجه سانتی گراد برسانید. هنگامی که غذایی را در میکروفر می پزید، روی آن سرپوش بگذارید و آن را هم بزنید.

4- خنک کردن(سرد کردن): دمای یخچال باید روی4درجه سانتی گراد و یا کمتر و دمای فریزر باید روی منفی 18 درجه سانتی گراد تنظیم شود. غذاهای فاسد شدنی را به سرعت(حداکثر ظرف 2 ساعت از خرید یا آماده سازی غذا) داخل یخچال یا فریزر قرار دهید.

اگر دمای هوا بالاتر از 30 درجه سانتی گراد بود، غذاها را ظرف یک ساعت داخل یخچال بگذارید.اگر غذایی را ظرف2 روز مصرف نمی کنید، آن را داخل فریزر قرار دهید.

غذاهای آماده خوردن و فاسد شدنی(مثل لبنیات و گوشت ها )را تا حد امکان سریع مصرف کنید.

یخچال و فریزر را هیچگاه کاملا" پر نکنید، زیرا هوای خنک باید بتواند به طور آزادانه در داخل یخچال و فریزر جریان داشته باشد تا مواد غذایی ایمن نگه داشته شوند.

هنگام خواباندن مواد غذایی (انواع گوشت ها) داخل آب نمک و آب لیمو و . . . آن را در این مدت در یخچال بگذارید.باقیمانده مواد غذایی را که در فریزر می گذارید در ظرف کاملا" در بسته بگذارید.

غذاهای منجمد داخل فریزر را قبل از زمانی که می خواهید آنها را از حالت انجماد خارج کنید و بپزید، از فریزر خارج نکنید.

هنگام خرید مواد غذایی:

هنگام خرید مواد غذایی از جمله گوشت ها، لبنیات و تخم مرغ و... حتما"به تاریخ تولید و مصرف دقت نمایید و از خرید محصولات تاریخ گذشته خودداری کنید. تخم مرغ ترک دار و میوه هایی که پوستشان ترک دار است، نخرید(چون در این صورت باکتری ها می توانند وارد مواد غذایی شوند).

هنگام خرید مواد غذایی کنسروی دقت کنید قوطی های ورم کرده، نشت کرده و حاوی سوراخ یا شکستگی، فشرده شده و یا دارای زنگ زدگی خراب هستند. اگر جدار خارجی یک کنسرو چسبناک باشد،  می تواند نشانه نشت باشد.

نکات قابل توجه هنگام حمل و نقل مواد غذایی و مسافرت :

  • هنگام مسافرت که احتمال آلودگی ها افزایش می یابد، تنها غذاهای داغ و تازه پخته شده مصرف کنید.
  • آب آشامیدنی را بجوشانید و از خوردن سبزی خام و میوه با پوست خودداری کنید.
  • مواد غذایی سرد را سرد نگه دارید(در تمام مدت حمل و نقل در دمای کمتر یا مساوی 4درجه سانتی گراد نگه دارید). مواد غذایی سرد را در محفظه سرد حاوی یخ قرار دهید.
  • غذای داغ را در دمای مساوی یا بیشتر از 74 درجه سانتی گراد نگه دارید. دور ظرف غذا را به خوبی بپیچید و در یک ظرف عایق دار قرار دهید.

نکات قابل توجه در ایمنی مواد غذایی:

v      محدوده دمایی که میکروب ها در آن بیشترین رشد را دارند، بین 4 تا60 درجه سانتی گراد است. بنابراین مواد غذایی فاسد شدنی را در این محدوده دمایی نگهداری نکنید .

v      غذاهای داغ را اگر می خواهید داغ نگه دارید آن را در دمای بالاتر یا مساوی74درجه سانتیگراد در فر نگهداری کنید و غذاهای سرد را در دمای کمتر یا مساوی 4 درجه سانتی گراد در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.

v      غذای مشکوک را نچشید، حتی اگر ظاهر و بوی عادی داشت و فقط آن را دور بریزید .

v      به دستورالعمل های نگهداری مواد غذایی که روی بسته بندی آن ذکر شده است توجه کنید و طبق آن عمل کنید.

v      از دادن عسل به کودکان زیر یک سال خودداری کنید.

v      از خوردن قارچ های وحشی(جنگلی) خودداری کنید.

اقداماتی که هنگام ابتلا به مسمومیت های غذایی توصیه می شود :

در صورت ابتلا به مسمومیت های غذایی لازم است مقدار زیادی آب و مایعات مصرف کنید. مهمترین هدف درمان، جایگزین شدن آب و املاح از دست رفته و کاهش علائم است. املاحی مانند سدیم، پتاسیم و کلسیم که در حفظ تعادل مایعات بدن نقش دارند باید جایگزین شوند. به علاوه باید غذاهای ساده مصرف کنید تا فشار زیادی به دستگاه گوارش وارد نشود. بنابراین جهت کاهش علائم و جلوگیری از دهیدراسیون(از دست رفتن آب بدن) در طول بیماری اقدامات زیر توصیه می شود :

- به معده خود استراحت بدهید و تا چند ساعت از خوردن و آشامیدن پرهیز کنید .

- تکه های کوچک یخ بمکید و یا اینکه جرعه های کوچک آب بنوشید. بزرگسالان مسموم باید روزانه حداقل 8 تا 16 لیوان مایعات، به صورت جرعه های کوچک و مکرر، مصرف کنند.

اگر حجم ادرار طبیعی و رنگ آن روشن بوده و تیره نباشد، نشان دهنده این است که مقدار مایعات دریافتی شما کافی است.

آرام و به تدریج مصرف غذا را شروع کنید و برای این کار از غذاهای ساده و قابل هضم شروع کنید . اگر حالت تهوع برگشت، غذا خوردن را قطع کنید.

تا زمانی که بهتر نشده اید از خوردن شیر و لبنیات، کافئین( مواد غذایی حاوی کافئین)، غذاهای چرب و پر ادویه خودداری کنید.

استراحت کنید: این بیماری و کاهش آب بدن ناشی از آن ممکن است در شما  ایجاد ضعف و خستگی کرده باشد.

[ ۱۳٩٢/۸/٢٠ ] [ ٧:٢٧ ‎ق.ظ ] [ حسینعلی ستوده ]

[ نظرات () ]