فصلنامه افق طلائی سلامت

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زابل

دانستنیهایی در ارتباط باحذف جوش شیرین از فرایند تولید نان سنتی

دانستنیهایی در ارتباط باحذف جوش شیرین از فرایند تولید نان سنتی

هر یک از ما ایرانیها بنا به رسم و رفتار دیرینه غذایی خود روزانه بین 315 تا 500 گرم در قالب سه وعده غذایی نان مصرف  می کنیم به همین مناسبت است که نان این برکت الهی بعنوان قوت اصلی ما تلقی می شود . از طریق مصرف همین نان است که بخش قابل توجهی از مواد مورد نیاز بدن ما اعم از پروتئین ، انرژی ، موادنشاسته ای ، ویتامینها و بویژه مواد معدنی بسیار ضروری تامین میشود . به طوریکه حدود 80% آهن بعنوان عنصر اصلی بافت خون 40% کلسیم بعنوان عنصر اصلی بافت استخوانی و مقادیر قابل توجه ای روی و فسفر مورد نیاز بدن ما از طریق مصرف نان تامین می شود . بنابر این ضرورت کامل دارد هر گونه اقدام و حرکتی که لازم است در جهت بهبود و ارتقاء وضع بهداشت و کیفیت نان صورت پذیرد .

مصرف سالیانه گندم و آرد کشور ، حدود 11 میلیون تن است که متاسفانه حدود 30% آن به صورت ضایعات از بین می رود که حدود 20% یا 2/2 میلیون تن از ضایعات مربوط به مرحله بعد از پخت است که بخش عمده آن بدلیل مصرف جوش شیرین به جای مخمرهای مجاز است . بنابر این چنانچه قیمت هر کیلو نان را معادل 2500 ریال در نظر بگیریم ، خسارت اقتصادی ناشی از ضایعات بعد از پخت معادل 5500 میلیارد ریال خواهد شد و این خسارت در حالی وارد میشود که دولت خدمتگزار سالیانه مبلغی متجاوز از 7000 میلیارد ریال بعنوان یارانه گندم و آرد و نان پرداخت می نماید ضمن آنکه سالیانه مقادیر قابل توجهی گندم نیز از خارج خریداری می شود که شاید میزان آن معادل با ضایعات مذکور باشد .

جای بسی تامل است که خسارت ناشی از مصرف جوش شیرین بجای مخمرهای مجاز فقط به خسارت اقتصادی ختم نمی شود و خسارت و مخاطرات بهداشتی و تغذیه ای آن بسیار مهم و حائز اهمیت است .

یونهای آهن ، کلسیم ، روی و فسفر موجود در ترکیب طبیعی گندم و آرد وقتی می توانند از طریق مصرف نان در چرخه متابولیسم و هضم و جذب قرار گرفته برای بدن مصرف کننده مفید واقع شوند که عمل تخمیر بطور کامل اتفاق افتاده باشد زیرا در ترکیب طبیعی گندم و آرد اسید پیچیده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که می تواند با یونهای دو ظرفیتی از جمله آهن و کلسیم ترکیب شده و آنها را به فیتات  غیر قابل جذب تبدیل و عملاً خاصیت خونسازی و استخوان سازی را از نان سلب نماید. اما خوشبختانه در فرایند تخمیر ، آنزیمی به نام فیتاز ایجاد میشود که باعث شکسته شدن اسید فتیک شده و به آن اجازه نمی دهد که با آهن و کلسیم و سایر یونهای دو ظرفیتی ترکیب و آنها را به فیتات غیر قابل جذب تبدیل کند . بنابر این وقتی نان از خمیر عمل آوری شده تهیه شده باشد خاصیت رساندن ریز مغذیهای مفید به بدن را خواهد داشت و بر عکس آن چون در جریان استفاده از جوش شیرین عمل تخمیر اتفاق نمی افتد و فقط بدلیل تولید گاز کربنیک ، آمیزه متورم شده ای که تنها ظاهر آن شبیه به خمیر است تولید می شود . لذا نان حاصل از آن نیز فاقد خاصیت مذکور بوده و مصرف آن می تواند باعث بروز کم خونی و مشکلاتی برای بافتهای بدن بویژه نزد گروههای کم درامد جامعه که بیشترین مصرف کنندگان نان بوده و این ماده غذایی جایگاه ممتازی در سبد و سفره غذایی ایشان دارد بشود .

با عنایت به اهمیت (( خواص و مزایای تخمیر )) و متقابلاً  (( مضرات مصرف جوش شیرین )) در تولید نان ،  موضوع مربوطه از 20/12/1380 در دستورکار بازرسان بهداشت محیط دانشگاهها و دانشکده های علوم پزشکی  سراسر کشورمنجمله دانشگاه زابل در خصوص کنترل  فرایند تولید نان در نانوا ئیهای سنتی قرار گرفته بطوریکه در حال حاضربا اقدامات انجام شده توانسته ایم جزو دانشگاههای مطرح به حذف کامل استفاده از جوش شیرین در فرایند تولید نان سنتی گردیم .

                                                                                                                                                                                                           تنظیم : مهدی کیخا صابرکارشناس بهداشت محیط

[ ۱۳۸٦/٦/٢٧ ] [ ۱۱:۳۳ ‎ق.ظ ] [ حسینعلی ستوده ]

[ نظرات () ]