فصلنامه افق طلائی سلامت

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زابل

توصیه هایی برای مصرف و نگهداری روغن های خوراکی

توصیه هایی برای مصرف و نگهداری روغن های خوراکی    

مریم فردین کارشناس شبکه بهداشت ودرمان هامون

منبع :آنچه باید درباره چربی ها و روغن ها بدانیم. دفتربهبود تغذیه جامعه ،معاونت بهداشت ،وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی، ناشر :اندیشه ماندگار نوبت چاپ : اول 1391

* از خرید روغن های مایع با بسته بندی شفاف در پشت شیشه فروشگاه ها که موجب فساد روغن مایع می شود خودداری کنید.

* روغن ها را در ظرفی سالم و به دور از گرمای اجاق گاز نگهداری کنید زیرا روغن ها خیلی زود فاسد شده و بوی تند به خود می گیرند.

* قاشق آغشته به رطوبت و مواد غذایی را داخل ظرف روغن ها فرو نبرید.

* از برگرداندن روغنی که یکبار مصرف شده به


ظرف روغن اجتناب کنید.

* روغن ها را در محل خشک و خنک و دور از نور نگهداری کنید زیرا عواملی نظیر رطوبت، حرارت و نور باعث تشدید فساد روغن می گردد.

* پس از هر بار مصرف روغن درب ظرف را محکم ببندید تا از مجاورت با اکسیژن هوا مصون باقی بماند و از فساد اکسیداسیونی آن جلوگیری شود.

* از انواع روغن ها بنا به کاربرد آنها(پخت و پز، سرخ کردن و سالاد) استفاده کنید.

* در هنگام خرید روغن حتما" به برچسب محصول از نظر میزان اسید چرب اشباع و ترانس توجه نمایید. روغن هایی که حاوی کمترین مقدار اسید های چرب مذکور باشند، سالم ترند.

* برای مصارف سرخ کردن و پخت و پز بهتر است روغن را به آرامی  و با شعله کم حرارت دهید، زیرا حرارت زیاد باعث کدر شدن، تغییر رنگ (قهوه ای)، دود کردن و سوختن روغن ها می گردد.

* قبل از سرخ کردن ماده غذایی در صورت امکان آن را با دستمال تمیز خشک کنید زیرا رطوبت موجود در ماده غذایی در حین سرخ کردن موجب تسریع در فساد هیدرولیزی روغن است که خود سبب کاهش کیفیت روغن مصرفی می گردد.

* پس از سرخ کردن مواد غذایی، به منظور کاهش دریافت روغن از طریق غذاهای سرخ شده، بهتر است تا حد امکان روغن را از مواد سرخ شده جدا کنید. مثلا" سیب زمینی،کوکو، کتلت، کدو یا بادمجان سرخ شده را در صافی گذاشت یا کمی فشار داد یا در دستمال پیچید تا روغن آن گرفته شود.

* به منظور جلوگیری از تشکیل ترکیبات قلیایی زیان آور بهتر است افزودن نمک به ماده غذایی پس از سرخ کردن انجام گیرد.                                                     * برای استفاده مکرر از روغن مخصوص سرخ کردنی بهتر است در یک زمان فرآیند سرخ کردن انجام گیرد زیرا گرم و سرد کردن متناوب روغن، موجب فساد اکسیداسیونی بیشتر روغن می گردد.

* از روغن مخصوص سرخ کردن می توان حداکثر 2 تا 3 بار، با رعایت فواصل زمانی کوتاه بین دفعات سرخ کردن و به شرط رعایت نحوه نگهداری صحیح استفاده کرد. برای این کار بلافاصله پس از سرخ کردن، روغن را خنک نموده و سپس صاف کرده و در ظرفی متناسب با حجم روغن (به گونه ای که فضای خالی کم داشته باشد) در یخچال یا جای خشک، خنک و تاریک نگهداری نمایید.

* روغن های مورد مصرف برای سرخ کردن را با روغن های تازه مخلوط نکنید زیرا سبب تسریع در فساد روغن می شود.

* در صورت استفاده از دستگاه سرخ کن، آن را به طور منظم تمیز کرده و روغن باقیمانده را صاف کنید.

* پر کردن بیش از اندازه سرخ کن ها با ماده غذایی سبب کاهش درجه حرارت روغن می شود. همچنین سرد و گرم شدن روغن، فرآیند اکسیداسیون را تشدید می کند. از طرف دیگر ماده غذایی در این حالت به زمان طولانی تری برای پختن نیاز دارد و میزان جذب کلی روغن در غذای سرخ  شده افزایش می یابد. رعایت نسبت 1 به6 بین وزن ماده غذایی و روغن توصیه می شود.

* درجه حرارت مناسب برای سرخ کردن 190-160درجه سانتی گراد می باشد و استفاده از حرارت بالاتر باعث تیره شدن رنگ، اکسیداسیون و هیدرولیز روغن می شود و با درجه حرارت خیلی کم زمان برای سرخ کردن طولانی تر شده و کیفیت ماده غذایی کاهش می یابد.

* از افزودن نمک یا ادویه به ماده غذایی در سرخ کن ها خودداری کنید زیرا نمک و ادویه تجزیه و فساد روغن را سریع تر می کند.

* از کلیه روغن های مایع مانند آفتابگردان، سویا، کلزا (کانولا) و غیره برای مصارف غیر سرخ کردن استفاده کنید.

* از روغن هسته انگور فقط برای مصارف سرد مثل سالاد استفاده کنید.

* از روغن زیتون بکر به دلیل دارا بودن ویژگی های شیمیایی و تغذیه ای مفید نظیر وجود ترکیبات پلی فنلی، آنتی اکسیدانی و ویتامینی در فرآیند سرخ کردن سطحی با دمای پایین و مدت زمان کوتاه می توان استفاده کرد.

* انواع آجیل و مغزهای روغنی مانند گردو، بادام، بادام زمینی و فندق نباید در محیط گرم و مرطوب نگهداری شوند. از نگهداری طولانی مدت این مواد غذایی باید اجتناب کرد. مغزهای خوراکی را می توان به صورت منجمد در فریزر به مدت طولانی تری نگهداری نمود.

 

[ ۱۳٩۳/۸/۱٩ ] [ ٩:٤٦ ‎ق.ظ ] [ حسینعلی ستوده ]

[ نظرات () ]