فصلنامه افق طلائی سلامت

معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زابل

آنچه درباره بستنی باید بدانیم

آنچه درباره بستنی باید بدانیم                                            

سمیه رهدار،کارشناس ارشد بهداشت محیط

منابع:

http://www.environmentalhealth.ir-  http://daneshnameh.roshd.ir

دانش و تکنولوژی بستنی، بهارک جگنی- آرش مشکوه، انتشارات آییژ،چاپ اول1385

فرهنودی، ف. (۱۳۷۷). صنعت شیر. انتشارات شرکت جهاد تحقیقات و آموزش تهران.

 

 

تابستان که می شود، سرانه مصرف خوراکی هایی مانند بستنی که یکی از لذت‌ بخش‌‌ترین میان‌ وعده‌ها است بالاتر می رود. اسم بستنی هم مثل خوردنش لذیذ، خوشمزه و هوس انگیز است. کسی پیدا نمی شود که از بستنی به راحتی بگذرد. جالب است بدانید مردم آمریکا با سرانه مصرف سالی۲۳ لیتر بستنی، جزو رکورد داران خوردن این خوراکی خوشمزه در دنیا هستند. بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، مواد مولد عطر و طعم است.

بستنی یک ماده خوراکی خوشمزه، مغذی، سلامت بخش و نسبتاً ارزان است. 70 گرم بستنی (یک وعده خوراک متوسط) تقریبا  130 کیلوکالری انرژی تولید می کند. بستنی حاوی پروتئین، کلسیم، فسفر، ویتامینA، ریبوفلاوین و تیامین است.

بستنی با توجه به میزان شیر، رنگ و طعم های مختلفی که در آن به کار برده می شود، نام های متفاوتی هم به خود می گیرد. مثلا بستنی شیری بر اساس استاندارد، حاوی شیر بیشتری نسبت به بستنی های ساده یا روکش دار


دیگر است. این در حالی است که در بستنی های یخی، میوه ای از میزان شیر کم می کنند و حجم کنسانتره میوه، آبمیوه یا انواع طعم دهنده ها مانند طعم لواشک را در آنها بالا می برند.

معمولا حدود ۲ درصد شیر در ماده خشک این بستنی ها به کار برده می شود. چربی بستنی هم حدود ۱۴- ۱۲ درصد است و از این نظر هم مصرف مداوم آن می تواند ابتلا به چاقی و اضافه وزن را در پی داشته باشد.           

قندها و شکلات بکار رفته در بستنی علاوه بر اینکه منبع تامین انرژی هستند به دلیل افزایش تولید سروتونین در مغز به عنوان ضد افسردگی عمل می کنند و تاثیر مفیدی در شاد کردن فرد دارند. مهمترین ماده تشکیل دهنده شکلات فلاونوئید است. فلاونوئید         آنتی اکسیدانی است که مانع از تشکیل رادیکال های آزاد و تخریب ساختار و غشای سلولی می شود. این ماده به سلامت قلب کمک  کرده و در ردیف مواد ضد سرطان قرار دارد. از میوه ها نیز در تهیه بستنی استفاده می شود. از بیشترین میوه هایی که در بستنی دیده می شود می توان به توت فرنگی اشاره کرد که آنتی آکسیدان بالایی دارد و به همین خاطر در زمره میوه های ضد سرطان قرار دارد.

علت پاستوریزه کردن بستنی             
پاستوریزه کردن(در دمای150الی160 درجه سانتی گراد) تمام مواد اولیه بستنی اجباری است، زیرا این فرآیند تمام باکتری‌های تولید‌کننده‌ی بیماری‌ ها را از بین می‌برد. مواد بعد از اتمام عمل پاستوریزاسیون، وارد دستگاه هموژنیزه می‌شوندکه موجب          حل کردن کامل چربی در باقی مانده‌ی مخلوط بستنی می‌گردد. نقش اصلی هموژنیزه کردن بستنی افزایش یکنواختی مواد و پایداری چربی، به وسیله‌ی کاهش اندازه‌ی گلبول‌های چربی است.

پاسخ به چند پرسش:

علت سردرد پس از خوردن بستنی چیست؟ محققان به این نوع سردرد،"فریز مغزی" می‌گویند. وقتی خوراکی‌های سردی مانند بستنی یا آب بسیار سرد می‌خوریم، دمای سقف دهانمان که در حالت عادی گرم است به سرعت پایین می‌آید و باعث ایجاد اختلال در خون ‌رسانی به این ناحیه و تحریک اعصابی می‌شود که باید خون را به مغز برسانند. ایجاد اختلال در خون ‌رسانی به مغز هم به وسیله تورم عروق اتفاق می‌افتد و به این ترتیب، اعصاب مغزی تحریک می‌شوند و سردرد به سراغمان می‌آید. اگر خوراکی‌های سرد را آهسته بخورید و اجازه دهید بدنتان خود را با دمای آنها وفق دهد، از این‌گونه سردردها خلاص خواهید شد.

چرا روی بعضی از بستنی‌ها یخ می‌بندد؟ گاهی وقتی بستنی را از فریزر و بسته‌ بندی خارج می‌کنیم، بلورهای ریز یخ بر سطح آن می‌بینیم و نمی‌دانیم دلیل یخ زدن روی بستنی چیست. این مسئله نه ربطی به کیفیت پایین بستنی دارد و نه به زیاد ماندن آن داخل فریزر. تنها دلیل یخ زدن سطح بستنی این است که شما آن را مدتی بیرون از فریزر نگهداری کرده‌اید و پس از نرم و باز شدن یخ، دوباره آن را داخل فریزر گذاشته‌اید.

چرا خوردن بستنی اعتیادآور است؟ محققان معتقدند شیرینی و چربی بستنی باعث جذب ذائقه‌های مختلف به آن می‌شود، حالا اگر فردی مدام بستنی بخورد، ذائقه‌اش به دریافت شیرینی و چربی بیشتر متمایل می‌شود و به این ترتیب، میل و حرص او به خوردن بستنی بیشتر و بیشتر خواهد شد. تنها راه رهایی از اعتیاد به بستنی، محدود کردن مصرف آن به 2 بار در هفته است.

آیا بستنی‌های لایت از بستنی‌های معمولی سالم‌ترند؟        به تازگی بستنی‌هایی با عنوان" لایت" به بازار آمده‌اند و ادعا می‌شود از سایر بستنی‌ها سالم‌تر هستند. بد نیست بدانید چربی این بستنی‌ها حدود 50 درصد و کالری آنها حدود 33 درصد کمتر از سایر بستنی‌هاست، اما این دلیلی بر سالم‌تر بودن آنها نیست. متأسفانه بسیاری از افراد به دلیل اینکه فکر می‌کنند بستنی‌های لایت سالم‌تر هستند، تعداد یا حجم بیشتری از آنها را در برنامه غذایی‌شان می‌گنجانند و به این ترتیب سالم‌تر که نمی‌مانند هیچ، دچار اضافه وزن و چربی بالای خون هم می‌شوند.

نان بستنی اکسید تیتانیوم دارد؟ نان بستنی از مخلوط آب، آرد، نمک، مقدار کمی روغن و... تهیه می‌شود. ارزش غذایی آن به مقدار کم به نسبت مواد تشکیل‌دهنده از نظر نشاسته و املاح شبیه ارزش غذایی نان است. برای اینکه نان‌های بستنی، حالتی براق و درخشنده داشته باشند، به آها ماده‌ای به نام اکسید تیتانیوم می‌افزایند. این ماده انواع مختلفی دارد و به دو نوع"غذایی" و "صنعتی"در بازار موجود است. نوع غذایی، ماده اکسید تیتانیوم کیفیت و درجه خلوص بالایی دارد و مواد سمی و فلزات در آن موجود نیست، اما نکته مهم این است که باید بر اساس استاندارد و حد قابل مشخص و مجاز، از این ماده استفاده شود. چون اکسید تیتانیوم فرآورده‌ای وارداتی است، امکان واردات آن از کشورهای غیر قابل اطمینان وجود دارد. پس بستنی‌های نانی را از مکان‌های معتبر بخرید.

آیا هنوز استفاده از ثعلب به عنوان نوعی بافت دهنده در صنایع تولید بستنی ما رواج دارد یا بافت دهنده های مدرن تر پا به دنیای بستنی ها گذاشته اند؟ به طور کلی برای اینکه بتوان سرعت ذوب بستنی را در محیط پایین آورد، از بافت دهنده های مختلف در روند تولید آن کمک گرفته می شود. بافت دهنده ها یا پایدارکننده ها، می توانند باعث ایجاد حس خوشایند در دهان هنگام مصرف بستنی و پخش شدن آن در دهان و ایجاد خاصیت چرب شوندگی دهان در اثر خوردن بستنی هم بشوند. بد نیست بدانید پایدارکننده هایی مانند ثعلب، مشکل سلامت ندارند. این محصولات دارای فیبر هستند، در بدن جذب نمی شوند و به همین دلیل مصرفشان برای ما ضرری ندارد. ثعلب هم نوعی پایدارکننده طبیعی است که بیشتر برای تولید بستنی به روش سنتی از آن استفاده می شود. در حال حاضر از پایدارکننده های بسیار قوی تری نسبت به ثعلب که معمولا هم وارداتی هستند، در صنایع تولید بستنی مورد استفاده قرار می گیرند.

علت اصلی کش آمدن برخی از بستنی ها (به خصوص بستنی های سنتی) چیست؟ گاهی در روش تولید بستنی های سنتی، حجم پایدارکننده هایی مانند ثعلب را بیش از اندازه بالا می برند و تولیدکننده سنتی فکر می کند که با این کار باعث افزایش کیفیت بستنی می شود. در حالی که این کار نه تنها کیفیت بستنی را بالا نمی برد بلکه باعث افزایش خاصیت کشسانی و به هم خوردن طعم و بافت طبیعی آن می شود. در نتیجه، محصول نهایی آنها بیش از اندازه کش می آید.

آیا زمان طولانی(یک سال از تاریخ تولید)روی بستنی درج شده در خواص و طعم بستنی و سلامتی آن تاثیر منفی ندارد؟ زمان نگهداری پیش بینی شده برای بستنی در واقع حاصل نتایج آزمایشات و تجربیات عملی و واقعی انجام گرفته روی بستنی است. چنانچه بستنی در طی این مدت در شرایط مناسبی نگهداری شود، فاکتورهای کیفی آن طی این مدت تغییر نخواهد کرد. دمای نگهداری بستنی می بایست زیر 18- درجه سانتیگراد باشد.

بستنی های صنعتی و سنتی چه تفاوتی با هم دارند؟ محصولات تهیه شده در واحدهای صنعتی به علت پشت سر گذاشتن مراحل پاستوریزه کاملاً سالم بوده و مصرف کننده می تواند با اطمینان از عدم وجود هرگونه مواد بیماری‌زا آن را مورد استفاده قرار دهد، ولی در کارگاه‌های سنتی به علت عدم انجام، یا نقص پاستوریزاسیون چنین اطمینانی وجود ندارد.

مصرف بستنی در چه مواردی توصیه نمی شود؟ به علت وجود گلوکز و ساکاروز در ترکیبات بستنی، مصرف بستنی به افراد دیابتی (بیماری قند خون) توصیه نمی شود. برای بیماران دیابتی و افرادی که به رژیم های غذایی پایبند هستند بستنی های بدون قند و چربی توصیه می شود. در بستنی‌های رژیمی بدلیل استفاده‌کردن از ترکیبات کم‌کالری و کم‌چربی تا حدودی از ارزش غذایی محصول بویژه از میزان ویتامین های محلول در چربی کاسته می شود.  

[ ۱۳٩٤/۳/٥ ] [ ٥:٢٠ ‎ب.ظ ] [ حسینعلی ستوده ]

[ نظرات () ]