مس و نقش آن در بدن و رعايت اصول بهداشتي در استفاده از ظروف مسي

مس و نقش آن در بدن و رعايت اصول بهداشتي در استفاده از ظروف مسي

تهيه و تنظيم : نعیمه گنجعلی

منبع : دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت- دکتر زهرا عبداللهی 23/3/97

مس سـومين مـاده معـدني در بـدن اسـت كـه تقريبـا توسـط پـروتئين پلاسـماي خـون بـا نـام سرولوپلاسـمين حمـل مي شود و براي سلامتي مفيـد بـوده و عنصـري ضـروري اسـت كـه در فرآينـدهاي گونـاگون بـدن نظيـر فرآينـد خـون سـازي و عملكـرد سيسـتم ايمنـي ، فرآينـد متابوليـك طبيعـي در ارتبـاط بـا اسـيدهاي آمينـه و ويتـامين هـا نقـش دارد. اين ماده داخل بدن توليـد نمـي شـود، بنـابراين بايـد از طريـق منـابع خـارجي وارد بـدن گـردد. رعايـت تنـوع و تعـادل در مصـرف منـابع غـذايي حـاوي مـس از جملـه غـذاهاي دريـايي، جگـر، غـلات كامـل، مغزهـا، حبوبـات، سـيب زمينـي، نخود، گوشت قرمز، قارچ، نارگيل و سيب بـراي دريافـت كـافي آن توصـيه مـي شـود. از طرفـي بايد توجه نمـود غـذاهاي حـاوي فيبـر زيـاد و مصـرف زيـاد روي و آهـن نيـز مـي توانـد جـذب مـس را كـاهش داده و موجب كمبود مس شوند. بهترين ظروف براي طبخ مـواد غـذايي، ظـروف مقـاوم بـه حـرارت هسـتند كـه بـه هـيچ وجـه مـواد سـمی را بـه مـواد غذايي در حال طـبخ وارد نمـي كننـد از جملـه ظـروف شيشـه‌اي و پيـركس. در مقابـل بـدترين ظـروف، تفلـون هـايي هستند كه دچـار خراشـيدگي هرچنـد كوچـك شـده انـد. مـس از يـك طـرف فلـزي پـر واكـنش اسـت و در مقابـل حرارت به راحتـي بـا مـواد غـذايي واكـنش نشـان مـي دهـد و در طـولاني مـدت بـدن را دچـار مسـموميت (بـا حالـت تهوع و استفراغ، اسـهال و سـردرد ) مـي كنـد و بـا اختلالاتـي در عملكـرد كبـد، تشـكيل گلبـول هـاي قرمـز و عملكـرد سيستم ايمني بدن همراه است.

يكي از مضـرات ظـروف مسـي اكسـيد شـدن آنهاسـت كـه بسـيار خطرنـاك اسـت و ظـروف مسـي قـديمي كـه لعـاب نـدارد پخـت غـذا در آن صـحيح نيسـت. مـس قرمـز بـه مـرور زمـان در مجـاورت هـوا اكسـيد مـي شـود و بـه سـبز خاكستري تغيير رنگ مي دهـد كـه بـراي سـلامت مضـر اسـت. اسـتفاده از ظـروف مسـي در صـورتي مجـاز اسـت كـه توسط لايـه اي از يـك فلـز ديگر مثـل قلـع، اسـتيل يـا نيكـل پوشـانده شـده باشـند و بـه اصـطلاح بايـد سـفيد شـده باشند تا از ورود مس بـه غـذا جلـوگيري كننـد. در صـورتي كـه ظـروف مسـي، قلـع انـدود نشـده باشـد، ورود مـس بـه غـذا در طـولاني مـدت، سـبب تـاثير نـامطلوبي بـر احشـاء و انـدام داخلـي بـدن شـده و ذخيـره شـدن آن در كبـد بـه مرور از به كار افتادن اين عضو منجر میشود .

نكتـه قابـل توجـه اينكـه قلـع انـدود شـدن بايـد بـه صـورت اصـولي و بدون سرب انجام شـده باشـد در غيـر ايـن صـورت اگـر قلـع همـراه بـا سـرب باشـد آسـيب هـاي جبـران ناپـذيري بـه بــدن وارد خواهـد كـرد. سـرب وارد شـده در بـدن، در كبـد تجمع كـرده و مسـموميت بــا سـرب بــه مراتـب از مسـموميت بــا مـس بـراي انسـان خطرنـاكتر بـوده و در طول زمان موجــب آســيب بــه سيســتم عصــبي (مغــز) و استخوان هـا مـي شـود و قطعـا كبـد قـدرت مبـارزه بـا چنـين چيـزي را نداشـته و شـخص دچـار مـرگ تـدريجي می‌شود.

 مــس بهتــرين رســاناي حــرارت بــوده و بسيار ســريع و يكنواخــت داغ مــي‌شــود. از جملــه ظروفــي هســتند كــه ســبب تخريـب و آســيب بـه روغــن هــاي مصـرفي درون آن مــي شـوند بنــابراين هنگــام اسـتفاده از ايــن ظـروف نيــز بهتــر است، از حرارت كم يا متوسط استفاده شود. استفاده از ايـن ظـروف بسـيار بـا احتيـاط و دقـت بايـد صـورت گيـرد. مراجـع علمـي از جملـه سـازمان غـذا و داروي امريكـا ( FDA)اسـتفاده از ظـروف مسـي را بـراي پخـت و پـز بـه ويـژه غـذاهائي كـه ماهيـت اسـيدي و تـرش دارنـد توصـيه نمـي كننـد چـون لايـه داخلـي ظـرف را از بـين مـيبرنـد و باعـث ورود بـيش از انـدازه مـس بـه غـذا و بـدن مي‌شود و باعث اختلال در جذب كلسيم و آهن شده ، در كبد رسوب كرده و مسموميت ايجاد مي‌كند. بهتر است در هنگام طبخ غذا، از قاشق‌هـاي پلاسـتيكي يـا چـوبي اسـتفاده شـود زيـرا قاشـق هـاي فلـزي ممكـن اسـت بـه لعـاب ظرف آسـيب برسـانند يـا خـش بـردارد. ظـرف داغ را بلافاصـله داخـل آب سـرد يـا فريـزر قـرار ندهيد، ابتـدا بايـد ظرف به تدريج خنك شود و سپس به آهستگي شسته شوند تا لايه قلع اندود آن از بين نرود .


/ 0 نظر / 11 بازدید